きょうの料理

 

料理名	肉まん
番組名	NHKきょうの料理
料理人	ウー・ウェン
放送局	NHK
放送日	2020年2月12日（水）

 

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北京出身ウー・ウェンさんが簡単なのに絶品「肉まん」の作り方をご紹介。中国の人たちにとって、肉まんの生地づくりは日本人がお米を炊くのと同じようなもの。いつでも手軽につくれる日常食です。基本の生地を覚えれば、包む具を変えて、いろいろな「おうちの味」が楽しめます。まずは、豚肉とねぎだけのシンプルな肉まんで生地と肉のおいしさを存分に味わいましょう。

肉まんの材料(8コ分)

 

基本の生地

ぬるま湯	100～110ml
ごま油(白)	大さじ1

A

薄力粉	200g
インスタントドライイースト	小さじ1
グラニュー糖	大さじ1
塩	1つまみ

具

豚こま切れ肉	200g
ねぎ(白い部分)	20cm

B

こしょう	少々
酒	大さじ1
オイスターソース	大さじ1/2
しょうゆ	大さじ1
ごま油	大さじ1

●薄力粉

 

 

肉まんの作り方

1.大きめのボウルにAの薄力粉(200g)・インスタントドライイースト(小さじ1)・グラニュー糖(大さじ1)・塩(1つまみ)を入れ、箸で均一に混ぜます。

ぬるま湯(100～110ml)を3～4回に分けて回し入れ、そのつど箸で大きく、手早く混ぜます。

 

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2.水分が薄力粉(200g)に吸収されてだいたいまとまったら、ごま油(白 大1)を加えてひと混ぜします。

 

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3.箸についた生地をこそげ取り、ボウルについた粉もなじませながら手でこねます。

生地を折りたたんでは押しのばし、まとめていきます。

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4.台に取り出し、さらにこねます。指は使わず、手のひらの付け根の部分で生地をグッと押しのばしてこねると、だんだんしっとりとした生地になります。

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5.全体がきめ細かくなったら、丸く整えてボウルに入れ、固く絞ったぬれ布巾をかけます。

20～40分間、室温で発酵させます。

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6.ねぎ(白い部分 20cm)は6mm幅の小口切りにします。

豚こま切れ肉(200g)は5mm幅に切ってボウルに入れ、Bのこしょう(少々)・酒(大さじ1)・オイスターソース(大さじ1/2)・しょうゆ(大さじ1)・ごま油(大さじ1)を順に加えてそのつど手でよく混ぜます。

せいろ(または蒸し器)に、オーブン用の紙を敷いておきます。

 

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7.台の上に薄力粉少々をふって生地を取り出し、転がして40cm長さ、均等な太さの棒状にします。

 

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8.包丁で軽く8等分の印をつけ、1切れ切ったら生地を90度転がし、もう1切れ切ったら戻します、を繰り返して8つに切ります。

 

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9.切り口を上にして薄力粉少々をふり、手のひらで押しつぶします。

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10.左手で生地の端を持ち、一方向に少しずつ回転させながら、麺棒で直径10cmほどの円盤形にのばします。

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11.生地の中央に6の肉とねぎの1/8量をのせて、ひだを寄せながら包みます。包んだものから、せいろに間隔をあけて並べていきます。

 

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12.せいろのふたをして、室温に10～20分間おきます。

ひだの角が丸くなり、ふきますらんでくればOK。

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13.鍋にたっぷりの湯を沸かしてせいろをのせ、強火で15分間ほど蒸します。

一度に蒸せない場合は、2回に分けて蒸します。