イカ大根

イカ大根

料理名 イカ大根
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 黒田 廣昭
放送局 TBS
放送日 2017年12月10日(日)

 

大根は小さく短時間で

噂の東京マガジンでは、「イカ大根」をやってTRY!スタジオでは、「帝国ホテル 東京 なだ万」黒田調理長 が「イカ大根」を作っていました。イカと大根はどちらも下茹でをしてから煮ます。大根は小さめに切ることで短時間で味が染み込み美味しく煮上がります。

イカ大根の材料(2人分)

 

大根 1/4本
スルメイカ 1杯
かつお出汁 600cc
昆布 5g
100cc
濃口しょうゆ 50cc
みりん 35cc
砂糖 15g
生姜(細切りにしたもの) 10g
水溶き片栗粉 適量
ゆずの皮(刻む) 適量
菜の花 適量

 

 

イカ大根の作り方

1.大根(1/4本)を1.5cm程度の厚さのイチョウ切りにします。15分ほど下茹でします。

※小さく切ることで、煮込む時間を短くします。

2.スルメイカ(1杯)のわたと骨をとり胴体を輪切りにします。ゲソも捨てずに利用します。さっとお湯に通し、氷水で締めます。氷水からイカを取り出し、イカについているわたなどをきれいに取り除きます。


※イカの生臭さを抑える効果があるので、この工程は必ず行う。

3.イカと大根を鍋に入れかつお出汁(600cc)、昆布(5g)、酒(100cc)を入れます。沸騰してからみりん(35cc)、砂糖(15g)、濃口しょうゆ 50cc、生姜(細切りにしたもの) 10gを入れ中火で30分ほど煮込みます。


※煮込んだら一度冷まして置いておくと、さらに大根に味が染み込みます。時間がない時は氷水に浸して冷まします。

4.適量の煮汁を別の鍋にとり、水溶き片栗粉(適量)でトロミをつけ餡にします。

※餡をかけることで短い煮込み時間でもしっかりと味が絡まる。

5.器に3を盛り、菜の花(適量)、ゆずの皮(刻む 適量)を添え、4の餡をかけて完成。

 

 

 

 

 

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