ピュイ・ダムール
| 料理名 |
ピュイ・ダムール |
| 番組名 |
グレーテルのかまど |
| 料理人 |
瀬戸康史 |
| 放送局 |
NHK |
| 放送日 |
2024/1/15（月） |
2024/1/15のNHK系【グレーテルのかまど】では、
瀬戸康史さんにより「
ピュイ・ダムール」のレシピが紹介されました。パリパリのパイ生地の中には、たっぷりのクリーム！甘味と酸味のコンビネーションを楽しみます。
ピュイ・ダムールの材料(直径7㎝ミラソン型 12個分)
折り込みパイ生地
| 強力粉 |
52g |
| 薄力粉 |
52g |
| 塩 |
2g |
| 無塩バター |
17g |
| 水 |
52ml |
| 無塩バター(折り込み用) |
77g |
ラズベリージュレ
| ラズベリーホール(冷凍) |
200g |
| グラニュー糖 |
40g |
| 粉ゼラチン |
3g |
| 水 |
18ml |
| レモン果汁 |
15ml |
カスタードクリーム
| 牛 |
乳250ml |
| バニラのさや |
1/4本 |
| 卵黄(Mサイズ) |
3個分60g |
| グラニュー糖 |
75g |
| 薄力粉 |
25g |
イタリアンメレンゲ(つくりやすい分量)
| 水 |
50ml |
| グラニュー糖 |
150g |
| 卵白(Mサイズ) |
2.5個分75g |
ピュイ・ダムールクリーム
| カスタードクリーム |
全量 |
| 発酵生クリーム |
250g |
| イタリアンメレンゲ |
100g |
ピュイ・ダムールの作り方・レシピ
折り込みパイ生地の準備
- 材料を全て冷やしておきます。
- オーブンを200℃に温めておきます。
折り込みパイ生地を作ります
- 「リーフパイ」(2023年2月6日公開)の作り方7までを参考にしてください。レシピ=>こちら
- 生地を厚さ1.5～2㎜に伸ばし、空気穴をあけ、冷蔵庫で30分～1時間冷やします。
- 直径11㎝の抜型で生地を抜き、型に敷き込み、冷蔵庫で一時間ほど冷やします。
- 生地の上に紙を敷いて重石を入れ、200℃のオーブンで約25分焼きます。
- 重石と紙を外し、さらに10分焼きます。
- 内側全体に卵を塗り、再度2～3分焼き、卵を乾かします。
ラズベリージュレの準備
- 粉ゼラチンを分量の水でふやかしておきます。
ラズベリージュレを作ります
- 鍋にラズベリー1/4、グラニュー糖、レモン果汁を入れ、軽く実をつぶしながら沸騰させます。
- 火を止め、ふやかしたゼラチンを加え、混ぜます。
- 残りのラズベリーに加え、混ぜます。
- 空焼きしたパイ生地に入れ、冷蔵庫で冷やしかためます。
カスタードクリームの準備
- 薄力粉をふるっておきます。
カスタードクリームを作ります
- 「一条ゆかりのナポレオン・パイ」の「クレーム・ディプロマートを作る」(2020年2月3日放送)ステップ14～18を参考にしてください。レシピ=>こちら
イタリアンメレンゲを作ります
- 鍋に水、グラニュー糖を入れ、118℃まで煮詰めます。
- 泡立てた卵白に注ぎ入れながら、さらに泡立てます。
- 冷蔵庫または冷凍庫でしっかり冷やしておきます。
ピュイ・ダムールクリームの準備
- 材料と使用する器具を冷やしておきます。
ピュイ・ダムールクリームを絞って仕上げます
- カスタードクリームを軽くほぐします。
- 発酵生クリームをしっかり泡立てます。
- イタリアンメレンゲを加え、泡立てます。
- 1に3を少量加え、混ぜます。残りを加え、混ぜます。
- ラズベリージュレの上に絞り出す。
- 冷蔵庫でしっかり冷やします。
- グラニュー糖をかけ、キャラメリゼする。2回行う。
冷蔵庫で保存し、当日中にお召し上がりください。
