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老舗レストランのポテトサラダ

老舗レストランのポテトサラダ

 

料理名 老舗レストランのポテトサラダ
番組名 NHKあさイチ
放送局 NHK
放送日 2020年2月12日(水)

 

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NHKあさイチ教えて名店さん!では、永久保存版「極上ポテトサラダ」の作り方を紹介。ここでは昭和初期から受け継ぐ「老舗レストランのポテトサラダ」」の作り方になります。

老舗レストランのポテトサラダの材料(4人分)

 

じゃがいも(キタアカリ) 400g
にんじん 40g
たまねぎ 60g
少々
白こしょう 少々
少々
ベースのマヨネーズ
卵黄 2コ分
マスタード 小さじ2
ひとつまみ
サラダ油 360ml
20ml
ポテトサラダに合うマヨネーズ
ベースのマヨネーズ 40g
牛乳 25ml

 

 

老舗レストランのポテトサラダの作り方

1、にんじん(40g)の皮をむきます。

※ポイント:包丁で切れ目を入れ、火が入りやすくする!

2、にんじん(20分ほど)・じゃがいも(30分ほど)をゆでます。

沸騰するまでは強火、沸いたら中火にします。ゆであがりの目安は、竹串がさっと通るくらい。


※ポイント:水分を吸いやすく煮崩れしがちなため、じゃがいも(キタアカリ 400g)は皮付きのままゆでる!

3、たまねぎ(60g)は1ミリの薄切りにし、塩少々を軽くもみこみます。

しんなりするまで1分置きます。

しんなりしたら、10分水にさらし、ペーパータオルなどで水けを取ります。

※ポイント:じゃがいものホクホク感を損なわないようにしっかりと水けを取る!

4、(2)のにんじんを1~2ミリのイチョウ切りにします。

じゃがいもは熱いうちに手早く皮をむき、3cm程度の乱切りにします。

 

5、(4)をバットに広げ、熱いうちに塩(少々)・白こしょう(少々)・酢(少々)の順にふり、なじませます。

※ポイント:じゃがいもが熱いうちに下味をつける!このひと手間が名店と家庭の味の大きな分かれ道!

理由は、じゃがいものデンプンは温めると組織に隙間ができ、下味がなじみやすくなるため。

6、マヨネーズを作ります。

卵黄(2コ分)・マスタード(小2)・塩(ひとつまみ)を混ぜます。

少しずつサラダ油(360ml)を加えながら混ぜ、固くなってきたら酢(20ml)を入れ、角が立つくらいの固さになるまで混ぜます。

※ポイント:分離を防ぐため、サラダ油は少しずつ加える!

7、ポテトサラダに合うマヨネーズのベースのマヨネーズ(40g)・牛乳(25ml)を作ります。

ベースのマヨネーズ(40グラム)を取り分け、牛乳(25ml)をあわせます。

8、しっかりと冷めた(5)に(3)を入れ、軽く混ぜます。

(7)を入れ、さっくりとあえます。

※ポイント:じゃがいものホクホク感を損なわないように混ぜすぎない!マヨネーズが全体に回ったらOK!

 

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