きょうの料理

料理名	自家製ツナのごちそうサラダ
番組名	NHKきょうの料理
料理人	栗原はるみ
放送局	NHK
放送日	2017年12月5日（火）

 

手づくりツナで万能ツナソースに

栗原はるみの定番ごはんシリーズから「年末スペシャル」というテーマで、定番パーティー料理を紹介。ここでは、「自家製ツナのごちそうサラダ」の作り方になります。手ごろなまぐろの赤身にレモンやハーブをきかせて作る手づくりツナ。ほぐしてケイパーやアンチョビを混ぜれば、コクのあるツナソースにもなります。パンにサラダにおにぎりに、また食卓に好みの野菜など並べてビュッフェスタイルでも大活躍の自家製ツナのレシピ。

自家製ツナのごちそうサラダの材料(4人分)

 

自家製ツナ(つくりやすい分量)

まぐろ(赤身/刺身用さく)	約600g
レモン(国産)	1コ
塩	20g
タイム(生)	3～4本
オリーブ油	大さじ1
サラダ油	適量

ツナソース

ツナ	100g
ケイパー(細かく刻む)	小さじ2
アンチョビ(フィレ/細かく刻む)	2～3枚分

A

マヨネーズ	大さじ2
プレーンヨーグルト(無頭)	大さじ2
オリーブ油	大さじ1

塩・こしょう

各少々

じゃがいも	2コ(300g)
レタス	2～3枚
ベビーリーフミックス	1袋(50g)
さやいんげん	100g
ミディトマト	8コ
ゆで卵	4コ
黒オリーブ(種なし)	適量
タイム(生)	適量

B

レモン(くし形に切る)・パルメザンチーズ	各適量
オリーブ油・黒こしょう(粗びき)	各適量
ガーリックトースト	各適量

●塩・こしょう・黒こしょう(粗びき)

 

 

自家製ツナのごちそうサラダの作り方

 

ツナをつくる

1.レモン(国産 1コ)は皮を薄くむいてから半分に切ります(皮は取っておく)。

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2.鍋に水2Lと塩(20g)を入れて温め、レモンの果汁を搾り入れて皮を加えます。タイム(生 3～4本)、オリーブ油(大1)を加え、温度計で測りながら75℃前後になるまで温めます。

※温度計がない場合は、鍋底に細かい泡がフツフツとした状態の火加減を保ちましょう。煮立たせないように終始弱火で。

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3.まぐろ(赤身/刺身用さく 約600g)を重ならないようにそっと入れ、75℃前後を保ちながら弱火で15～20分間ゆでます。まぐろに火が通ったら火を止め、そのまま湯の中で室温くらいまで冷まします。

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4.3のまぐろの水けを拭き、ジッパー付き保存袋に入れます。サラダ油(適量)を加え(目安は全体に行き渡るくらい)、空気を抜いて口を閉じ、油がなじむまでしばらくおきます。完成。黒オリーブをのせてもどうぞ。

※ツナは冷蔵庫で約1週間保存できます。鍋に残ったゆで汁は味を調えスープにしても。

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ツナソースをつくる

5.4のツナ100gをすり鉢に入れ、粗くほぐします。ケイパー(細かく刻む 小2)とアンチョビ(フィレ/細かく刻む 2～3枚分)を加え、すりこ木で細かくすりつぶします。下記Aを加えてよく混ぜ、塩・こしょう（各少々）で味を調えます。

マヨネーズ 大さじ2
プレーンヨーグルト(無頭) 大さじ2
オリーブ油 大さじ1

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サラダをつくる

6.じゃがいも(2コ(300g))は皮をむいて4等分に切り、鍋に入れてかぶるくらいの水を加えます。ふたをして火にかけ、柔らかくなるまで10～12分間ゆでます。水けをよくきり、熱いうちに粗くつぶして粗熱を取ります。

5のツナソース大さじ3～4を加えてサックリと混ぜ、塩・黒こしょう各少々で味を調えます。

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7.レタス(2～3枚)は縦半分に切ってから2～3cm幅に切り、氷水につけてパリッとさせ、水けをよくきります。ベビーリーフミックス1袋(50g)も氷水につけ、水けをよくきります。さやいんげん(100g)はヘタと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でゆで、冷水にとって水けをよく拭き、2～3等分の斜め切りにします。ミディトマト 8コはヘタを取り、横半分に切ります。ゆで卵(4コ)は横半分に切ります。

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8.4のツナは塊のまま適量を器に盛り、3等分の輪切りにした黒オリーブ(種なし 適量)、タイム(生 適量)をのせます。5のツナソース、6、7もそれぞれ器に盛ります。好みの具材を器に取り分け、ツナソースをかけて食べます。好みで下記Bや塩、こしょう（各適量）を添えます。

レモン(くし形に切る)・パルメザンチーズ 各適量
オリーブ油・黒こしょう(粗びき) 各適量
ガーリックトースト 各適量

●パゲットを好みの厚さに切り、すりおろしたにんにく適量を塗ってオリーブ油適量をかけ、こんがりと焼く。