きょうの料理

 

料理名	自家製みそ
番組名	NHKきょうの料理
料理人	飛田和緒
放送局	NHK
放送日	2021年1月18日（月）

 

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手仕事の魅力を伝える「手仕事１２か月」。今月は「自家製みそ」の作り方になります。昔から「寒仕込み」といって、みそづくりは雑菌が繁殖しにくい12月末～3月初めの寒い時季に仕込むとよいといわれています。1年後に味わう、みそのうまみ、コク、香りは感動もの！ぜひ、チャレンジしてみてください。

自家製みその材料(2人分)

 

大豆(乾)	1kg
米こうじ(乾)	1kg
粗塩	400g

 

 

自家製みその作り方

1.大豆(乾 1kg)はよく洗って深くて大きい鍋に入れ、3～4Lの水に24時間つけて戻します。途中、水が少なくなったら豆が浸るまで足します。大きな鍋がなければ、鍋2つに分けるとよいです。

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2.豆がかぶるくらいまで水を足し、強火にかけます。

沸騰したら火を弱め、泡(アク)が出たら、丁寧に除きます。

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3.ふたを少しずらしてのせ、豆が躍るような状態で、吹きこぼれないように火加減をし、十分に柔らかくなるまで2時間ほどゆでます。

途中、ゆで汁が少なくなったら、豆がかぶる程度に湯を足します。

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4.ゆで汁があめ色になったら、ゆで上がり。1粒を取り出して横半分に切り、中に隙間がなく、ピタッとくっついていたら十分に柔らかい状態。隙間があればもう少しゆでます。

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5.大豆をゆでている間に、大きめのボウルに米こうじ(乾 1kg)と粗塩(400g)を入れます。

手をよく洗い(または調理用手袋をする)、両手でボウルの底からすくいあげるようにして混ぜます。

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6.全体にしっとりとなじんできて、片手で1つかみ握って、塊ができるようになればOK（塩切りこうじ）。

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7.大きめのボウルにざるを重ねて4をあけ、ゆで汁はとっておきます。

大豆を鍋に戻し、熱いうちにマッシャーなどでつぶします。つぶしにくければ、半量をボウルに移して2回に分けるとよいです。

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8.大豆の粒がなくなるくらいまで丁寧につぶします。そのまま人肌程度(36～37℃)まで冷まします。

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9.8のつぶした大豆を6の塩切りこうじのボウルに加えます。

手をよく洗い(または調理用手袋をする)、ボウルの底から両手で返すようにして、よく混ぜ合わせます。

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10.まとまりにくいようなら中央に穴をあけ、大豆のゆで汁を少しずつ加えて全体がしっとりするまで調整します。

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11.耳たぶより少し堅いくらいの柔らかさになるまでよく混ぜます。

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12.両手のひらいっぱいくらいの量をとり、空気を抜きますようにしてソフトボール大に丸めます(みそ玉)。

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13.消毒した容器に厚手のポリ袋を敷き、みそ玉を1つずつ容器の底の端から詰めます。

1つ入れたら手の甲を押して空気を抜き、つぶしながら隙間なく詰めていきます。

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14.表面を平らにならし、粗塩(分量外)適量をポリ袋との境目に丁寧にふります。

表面にもまんべんなくうっすらとふります。

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15.表面にラップをピッタリ貼りつけて、ポリ袋の空気を抜いて口をしっかりとねじって閉じます。消毒した押しぶたとおもしを順にのせ、ふたをして、室内のいちばん涼しく暗い場所に置きます。

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16.夏を越したころ、一度かびチェックする(9月頃)。表面についたかびを清潔なスプーンなどで広めに取り除きます。ポリ袋を引き上げ、みその側面にもかびがついていたら取り除きます。ポリ袋ごとみそを容器に戻して表面を平らにします。

ポリ袋との境目に多めに粗塩をふり、表面全体にも薄く粗塩をふります。

表面にラップをピッタリ貼りつけます。

ポリ袋の空気を抜いて口をねじって閉じ、消毒した押しぶた、おもしをのせ、ふたをして、室内のいちばん涼しく暗い場所に置きます。

●食べごろ:約1年後

●保存:小分けにして清潔な保存容器に移し、冷蔵庫または冷凍庫で約1年間