黒豆

黒豆

黒豆

料理名 黒豆
番組名 NHKきょうの料理
料理人 土井善晴
放送局 NHK
放送日 2016年12月26日(月)

 

しわを寄せずにふっくらと

「技あり おせちセレクション」というテーマで、定番のおせち料理3品を紹介していました。ここでは、土井善晴さんによる「黒豆」の作り方になります。豆の味わいをしっかり残しながらもしわを寄せずにふっくらと仕上げます。どの家庭でも上手に煮えるようにと考え抜かれた珠玉の「黒豆」レシピです。

黒豆の材料(つくりやすい分量)

 

黒豆(乾) 300g
煮汁
カップ10
(A)
砂糖 250g
しょうゆ カップ1/4
大さじ1/2
重曹 小さじ1/2
さびくぎ(あれば) 約10本(100g)

 

 

黒豆の作り方

1.一日目。黒豆(乾 300g)は洗って水けをきります。

2.ふた付きの鍋に煮汁の水(カップ10)を入れて火にかけます。煮立ったら火から下ろし、熱いうちにAの砂糖(250g)、しょうゆ(カップ1/4)、塩(大1/2)、重曹(小1/2)とさびくぎ(あれば 約10本(100g))、黒豆を加え、一晩おいて豆を戻します。

黒豆

※豆は水ではなく調味料の中で一晩戻す

3.二日目。2の鍋を強火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に除きます。水(カップ1/2)を加え(差し水)、再び煮立ててアクを除きます。これを2~3回繰り返します。

4.落としぶたと鍋のふたをし、ごく弱火にして約8時間煮ます。豆が煮汁から出ないように、煮詰まってきたら適宜湯を足します。

5.豆が柔らかくなり、煮汁がヒタヒタより少し多めくらいまで減ったら、火を止めます。さびくぎを取り出し、そのまま冷まして味を含ませます。

6.当日。食べる分だけをざるに上げて汁けをきり、器に入れ、黒豆の完成。空気に触れると色がより黒々とします。

黒豆

●煮汁がかぶる状態で容器に入れ、冷蔵庫で5日間ほど保存可能。

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