サバのおろし煮

サバのおろし煮

サバのおろし煮

 

料理名 サバのおろし煮
番組名 情報ライブ ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾
料理人 林裕人
放送局 日本テレビ
放送日 2015年3月18日(水)

 

うま味たっぷりのサバのおろし煮

「魚と大根おろしが好きな家族のために、満足するサバのおろし煮を作りたい」という奥様からのご相談に、林裕人さんが丁寧にうま味たっぷりの作り方を伝授していました。市販のだしを使って、手軽に美味しく作れるレシピです。

サバのおろし煮の材料(4人分)

 

サバ 1尾
少々
ナメコ 60g
三つ葉(ざく切り) 8本
大根(すりおろし) 450g
薄力粉 適量
サラダ油 適量
【煮汁】
だし 450cc
濃口しょう油 90cc(大さじ6)
みりん 90cc(大さじ6)
砂糖 大さじ1~大さじ1と1/2
赤唐辛子(種を取る) 1本

 

 

サバのおろし煮の作り方

 

【だしの準備】

1、和風だしの素(顆粒)をお湯に入れ溶かし、少しの間、沸かす。

※和風だしの素(顆粒)は、沸かすことでインスタント臭を無くす

サバのおろし煮火を止め、カツオ節(分量外、ひとつかみ程度)を加える。カツオ節が自然に下に沈んでいくまで置いておく。

※追いガツオをすることで、市販の和風だしをよりおいしく

キッチンペーパーとザルでそっと濾す。

※えぐみが出るため、かき混ぜないように濾す

 

【材料の下処理】

2、3枚おろしにしたサバ(1尾)の切り身を半分に切る。

※サバの切り身を水で洗うと身がボロボロになり、うま味も逃げてしまうので絶対水洗いはしない

サバのおろし煮分厚いところに包丁でクロス(×)の切り込みを入れる。

※均一に火を通すため、切り込みを入れる

サバのおろし煮3、両面に塩(少々)を振ったらラップを直接かけ、約20分おき、臭みを引き出す。

約20分たったら、表面に出てきた水分を拭き取る。

※サバの水分は臭みも原因。丁寧に拭き取る。

サバのおろし煮4、沸騰したお湯にナメコ(60g)を入れひと煮立ちさせたら、ザルに取り、塩(分量外、少々)を振っておく。

※塩でナメコの水分を引き出す

サバのおろし煮5、大根をすりおろし(450g)、すりおろした状態のものを作る。ザルに取って、軽く水分を切る。

※今回は辛みの強い下半分を使用

※うま味が無くなるので、水分を絞り過ぎない

【揚げる】

サバのおろし煮6、3のサバに薄力粉(適量)を薄くつけて180度の油で揚げる。

途中で裏返し、皮がパリッとなれば、よく油を切って取り出す。

 

【仕上げ】

7、だし(450cc)を鍋に入れて沸かし、濃口しょう油(90cc(大6) )・みりん(90cc(大6) )を加える。

※だし:濃口しょう油:みりんは5:1:1の割合

砂糖(大1~大1と1/2) ・種を取った赤唐辛子(種を取る 1本)を加える。

サバのおろし煮8、皮の面を上にしてサバを入れる。煮汁をサバにかけながら2~3分煮る。

9、4のナメコと5の大根おろしを加える。

※大根は長時間煮ると臭みが出るので、ひと煮立ちだけ

サバのおろし煮10、ひと煮立ちしたら三つ葉(ざく切り 8本)を散らす。器に盛りつけて、サバのおろし煮の完成。

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