きょうの料理

料理名	宝具（ほうぐ）つくね
番組名	NHKきょうの料理
料理人	田村隆
放送局	NHK
放送日	2016年10月3日（月）

 

エネルギーを抑えてボリューム感アップ

「味覚の秋は太らずおかず」というテーマで料理3品を紹介していました。ここでは、「宝具（ほうぐ）つくね」の作り方になります。太らないポイントは、肉ダネの4割を豆腐にすることです。エネルギーを抑えながらボリューム感アップ！具もあんも野菜たっぷりで栄養バランスもバッチリの一品に。

宝具（ほうぐ）つくねの材料(2人分)

 

合いびき肉	160g
焼き豆腐	130g
生しいたけ	3枚(25g)
にんじん	25g
にら	40g
ぎんなん(水煮)	10～12コ

A

しょうゆ・みりん・かたくり粉	各小さじ1
溶き卵	(小)1/2コ分
生パン粉	大さじ1

B

だし	カップ1
酒	大さじ1と1/2
しょうゆ	大さじ1
みりん	小さじ2
砂糖	小さじ1

●ごま油・砂糖・酒・しょうゆ・かたくり粉

 

 

宝具（ほうぐ）つくねの作り方

1.焼き豆腐(130g)は熱湯で5分間ほどゆでて湯をきります。紙タオルで包み、水を入れたボウルなどでおもしをし、約1時間、しっかりと水きりします。

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2.生しいたけ(3枚(25g))は軸を除き、薄切りにします。にんじん(25g)は4cm長さのせん切りにします。にら(40g)は根元の堅い部分と葉先を切り分け、それぞれ1cm幅に切ります。ぎんなん(水煮 10～12コ)は水けをきって、指で軽くつぶします。

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3.フライパンにごま油(小1)を中火で熱し、にんじん、しいたけ、ぎんなんを順に入れて炒めます。

砂糖・酒・しょうゆ(各大1/2)を加えて混ぜ、にらの根元のほうを加え、サッと炒め合わせます。

バットに広げて冷まします。

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4.ボウルに合いびき肉(160g)と1を入れ、手で1の豆腐をつぶしながら混ぜます。粘りが出てきたら下記Aを加え、均一になるまでよく混ぜ合わせます。

しょうゆ・みりん・かたくり粉 各小さじ1
溶き卵 (小)1/2コ分
生パン粉 大さじ1

※肉ダネの4割を豆腐にすることで、エネルギーは100ml減。食感もふんわり。

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5.4の半量を手にとって広げ、中央に3の半量をのせ、包み込むようにして平たい円形に整える。残りも同様に形づくり、表面加工のしてあるフライパンに並べて中火にかけます。

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6.焼き色がついたら裏返し、反対側にもしっかりと焼き色をつけて、下記Bを加えます。ふたをして弱めの中火で15分間ほど火を通し、つくねを取り出して器に盛ります。

だし カップ1
酒 大さじ1と1/2
しょうゆ 大さじ1
みりん 小さじ2
砂糖 小さじ1

※油をひかずに焼き、煮汁で煮て中まで火を通します。

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7.残った煮汁に2のにらの葉先を加えてひと煮立ちさせ、火を止めます。かたくり粉(大1)を水(大1)で溶いて回し入れながら混ぜ、再び中火で煮立たせてとろみをつけます。

8.6の上に7をかけ、宝具(ほうぐ)つくねの完成。