NHK/【きょうの料理】昆布と削り節のだしのレシピ・村田吉弘|おさらいキッチン        

NHK/【きょうの料理】昆布と削り節のだし

きょうの料理のレシピ・昆布と削り節のだし

昆布と削り節のだし

料理名 昆布と削り節のだし
番組名 きょうの料理
料理人 村田吉弘
放送局 NHK
放送日 2023/11/29(水)2023/11/24(金)
2023/11/29のNHK系【きょうの料理】では、村田吉弘さんにより「昆布と削り節のだし」のレシピが紹介されました。古くから日本料理に使われている『だし』。

昆布と削り節のだしの材料(でき上がり量約1.3リットル)

1.8リットル
昆布 30g
削り節 50g

昆布と削り節のだしの作り方・レシピ

  1. 鍋に水1.8リットル、昆布30gを入れて中火にかけます。湯気が上がってきたら(60℃が目安)、ごく弱火にして60℃程度の状態を保って1時間熱します。

    POINT

    昆布は60℃以上になると粘りが出てうまみが出にくくなるため、なるべく60℃の状態をキープして加熱します。

  2. 昆布を取り出し、火を強めて鍋の縁がフツフツとしてきたら(85℃が目安)、火を止めます。
    削り節50gを加え、約10秒間たったら紙タオルを敷いたざるなどでこします。なるべく早く使いきります。

    POINT

    削り節を加えたら、苦みやえぐみが出ないようになるべく動かさない。こしたあとも絞らないこと。

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