NHK/【きょうの料理】いわしの梅煮のレシピ・島津修|おさらいキッチン        

NHK/【きょうの料理】いわしの梅煮

いわしの梅煮

いわしの梅煮

料理名 いわしの梅煮
番組名 きょうの料理
料理人 島津修
放送局 NHK
放送日 2022/6/14(火)
2022/6/14のNHK【きょうの料理】では、島津修さんにより「いわしの梅煮」のレシピが紹介されました。いわし本来の持ち味を最大限に楽しめるよう、しょうゆは使わずに、たっぷりの酒と梅で煮ます。しっとりとなめらかで、やさしく上品な味わいです。うまみたっぷりの煮汁は味を調えてソースにし、いわしにからめながら、いただきます。

いわしの梅煮の材料(2人分)

いわし 2~4匹(260~400g)
梅干し(塩分7%/種は除く) (大)2コ
しょうが(せん切り) 適量
●酒

いわしの梅煮の作り方

  1. いわし2~4匹(260~400g)は胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とします。

    POINT

    包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。

  2. 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とします。

    POINT

    この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。

  3. 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。

    POINT

    包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。

  4. 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗います。

    POINT

    腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。

  5. 表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭きます。

    POINT

    ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。/p>

  6. いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干し(塩分7%/種は除く)(大)2コを加えます。酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかけます。

    POINT

    鍋の大きさは、いわしが重ならずに並べられるくらいが目安。酒の量は、いわしや鍋の大きさによって調整する。

  7. 煮立ったら中火にし、時々煮汁をスプーンでいわしにかけながら、5~6分間煮ます。たまに鍋を揺らし、焦げつきを防ぎます。

    POINT

    煮汁をかけると早く火が通り、しっとりと仕上がる。

  8. 煮汁が少なくなったら、フライ返しでいわしをそっと取り出し、器に盛ります。

    POINT

    いわしを傷つけないように、そっとすくう。

  9. 鍋に残った煮汁の味をみて、塩けが足りなければ塩少々(分量外)、甘みを足したければみりん少々(分量外)で調えて中火で少し煮詰めます。適量を8のいわしにかけ、梅干しとしょうが(せん切り)適量を添えます。

    POINT

    梅干しによって仕上がりの味が変わるので、味をみて調える。

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