2020年1月19日　噂の東京マガジン　やってTRY！【カレイの唐揚げ】

 

料理名	カレイの唐揚げ
番組名	噂の東京マガジン　やってTRY！
料理人	細山和範
放送局	TBS
放送日	2020年1月19日（日）

 

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噂の東京マガジンでは、「カレイの唐揚げ」をやってTRYです。そこでスタジオでは、「船宿割烹 汐風」細山さんが「カレイの唐揚げ」を作りました。

カレイの唐揚げの材料(１人分)

 

マガレイ	1尾
片栗粉	適量
三つ葉	適量

さっぱりあん

出汁(かつお・昆布)	200cc
酒	大さじ1
みりん	大さじ1
薄口しょうゆ	小さじ1

A

しいたけ(薄切り)	1/2枚
ぎんなん	7粒
たけのこの水煮(薄切り)	15g

みかん	1個
水溶き片栗粉	適量

 

 

カレイの唐揚げの作り方

 

1.マガレイ(1尾)のうろこ・わたを取り、水洗いしたら、まずは表面から中骨に添うようにエラの下から尾に向かって切れ目を入れます。

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2.1の切れ目から身と骨を剥がすように細かく包丁を入れながら開いていきます。

観音開きになるまでおろせたら、裏面も同様に観音開きになるようにおろします。

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3.2のヒレと骨のつなぎ目を包丁またはキッチンバサミで切り頭側と尻尾側の中骨を切り離し、骨を取り外します。

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4.3のカレイと骨に片栗粉(適量)をまんべんなくまぶしたら、150度の油で揚げます。

泡が細かくなってきたら、一度カレイ・骨を取り出し、粗熱を取ります。

・片栗粉はカレイの表面だけでなく、開いた身の内側にもまんべんなくまぶします。

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5.油の温度を180度にし、4を二度揚げします。

・一度目は150度の油で、2度目は180度の油で二度揚げすることで焦がさず、外はサクッと中はふんわり仕上がる。

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6.泡がさらに細かくなるまで揚がったら、5を取り出し、油を切り､皿に盛り付けます。

※骨は最後に盛りつけるので、塩をふっておきます。

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7.鍋に出汁(かつお・昆布 200cc)・みりん(大1)・酒(大1)・薄口しょうゆ(小1)を入れ、ひと煮立ちしたらAのしいたけ(薄切り 1/2枚)・ぎんなん(7粒)・たけのこの水煮(薄切り 15g)を加え、さらにひと煮立ちさせます。

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8.みかん(1個)を皮ごと横に三等分、輪切りにし、7に一切れだけ輪切りの真ん中部分を加えます。

さらに、残った二切れの身の果汁を絞り、それも一緒に加えてさっと煮ます。

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9.8を水溶き片栗粉(適量)でとろみをつけたら、6のカレイにあんをかけ、みかん・三つ葉(適量)・骨を添えて完成。