【きょうの料理】いわしの酢じめ
いわしの酢じめ
| 料理名 | いわしの酢じめ |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 鈴木 登紀子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2015年6月30日（火） |
旬のいわしを酢でしめて
【登紀子ばぁばの元気印】ということで、旬のいわしを使った「いわしの酢じめ」の作り方をばぁばこと鈴木 登紀子さんが作っておすすめしていました。いわしを細切りと削ぎ切りの２通りの切り方で２品違った酢じめの紹介です。
いわしの酢じめの材料(2人分)
| いわし | (大)2匹 |
A
| しょうが | (せん切り)1かけ分 |
| みょうが | (せん切り)1コ分 |
| 青じそ | (せん切り)2枚分 |
| 細ねぎ | (小口切り)少々 |
| 溶きがらし | 適量 |
| きゅうり | 少々 |
| 塩 | 適量 |
| 酢 | 適量 |
| 酒 | 小さじ1 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
いわしの酢じめの作り方
1、いわし((大)2匹)はうろこをこそげて頭を落とし、腹側に包丁を入れてワタを除く。氷水で手早く洗って水けを拭く。
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2、三枚におろし、腹骨をすき取る。
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3、ざるに並べて両面が白くなる程度にたっぷりの塩(適量)をふる。皮側を上にしてバットなどで受け、ラップをかけて冷蔵庫に1時間ほどおく。
※魚をたっぷりの塩でしめることを「強塩(ごうじお)」、または「べた塩」といいます。
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4、流水で手早く塩を洗い落とし、たっぷりの氷水に放す。菜箸で回すように洗って、身を引きしめ、ざるに上げる。
※氷水で身を引きしめる
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5、水けをよくきり、深さのある容器にいわしを並べる。いわしがかぶるくらいのたっぷりの酢(適量)を注ぎ、冷蔵庫で50分～1時間おく。
※冷蔵庫におく時間はお好みで。30分間くらいでもかまいません。
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6、5を取り出し、頭に近いほうから薄皮をむく。
※よく冷えているほうがむきやすいですよ。一度に強く引かず、引く右手を追いかけるように左手で身を押さえるとよいの。
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7、6の半量は包丁をねかせてそぎ切りにする。残り半量は斜めに細く切って(細づくり)ボウルに入れ、Aを手早く混ぜて酒(小1)、しょうゆ(小1)をふる(薬味あえ)。
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8、それぞれ皿に盛り、溶きがらし(適量)を添える。刺身には、蛇の目きゅうり(少々 きゅうりの小口切り2枚の芯をくりぬき、サッとゆでて氷水にとり、1枚に1か所切り目を入れて2枚をからませる)をあしらい、いわしの酢じめの完成。
●写真：左が細づくり。右がそぎ切り。
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