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黒田流ブリ大根

黒田流ブリ大根

 

料理名 黒田流ブリ大根
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 黒田廣昭
放送局 TBS
放送日 2021年2月14日(日)

 

コメント

噂の東京マガジンでは、「ホテルニューオータニ幕張」 の黒田廣昭さんが「黒田流ブリ大根」を作り方を紹介していました。アラも一緒に煮込むことで、ブリの旨味がさらに引き立ちます。煮汁であんかけをつくることで、ダシの旨みも一層楽しめます。

黒田流ブリ大根の材料(2人分)

 

ブリのアラ 300g
ブリの切り身 2枚
大根(厚さ2cm輪切り) 2切れ
ダシ昆布 15g
しょうが(薄切り) 適量
3カップ
1カップ
砂糖 25g
みりん 大さじ1+小さじ2
濃口しょうゆ 大さじ3+小さじ1
あんかけ用
残った煮汁 適量
水溶き片栗粉 適量
盛り付け用
梅にんじん 適量
菜の花 適量
針しょうが 適量

 

 

黒田流ブリ大根の作り方

 

【黒田流ブリ大根 の下処理】

①:大根(厚さ2cm輪切り 2切れ)は皮をむいて半分に切り、面取りをして、外側に隠し包丁を入れます。

②:熱湯に入れ、中火で15分。竹串がスーッと通るくらいまで下茹でをします。

【ブリの下処理】

①:ブリの切り身(2枚)と、食べやすい大きさに切ったブリのアラ(300g)を、さっと湯通しする(霜降り)。

②:身が白くなったら、すぐに取り出し、氷水で締めて臭みと汚れをとります。

【調理工程】

①:ダシ昆布(15g)を敷いた鍋に、下処理済みの大根・ブリ・しょうが(薄切り 適量)・水(3カップ)・酒(1カップ)を入れて、沸騰するまで落とし蓋をして強火で煮ます。

②:沸騰したら中火にしてアクを取り、砂糖(25g)・みりん(大1+小2)を入れて3分煮立たせます。

③:濃口しょうゆ(大3+小1)を入れ、再びアクを取り、落とし蓋をして中火で30分程度煮ます。

④:具材の表面が出る程度に煮汁が少なくなったら、火を止めて1時間以上常温で冷まします。

⑤:再度加熱し、十分に温まったら皿に盛り付け、梅にんじん(適量)と菜の花(適量)を添えます。

⑥:鍋に残った煮汁(適量)を、別の鍋に移してよく混ぜながら加熱。十分に温まったら、少量ずつ水溶き片栗粉(適量)を入れ、とろみ具合を調整します。

⑦:程よくとろみがついたら、火から外し、具材にかけて、針しょうが(適量)を添えて完成です。

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