エビ天

エビ天

料理名 エビ天
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 寺岡正憲
放送局 TBS
放送日 2018年10月7日(日)

 

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噂の東京マガジンでは、「エビ天」をやってTRYです。そこでスタジオでは、山の上ホテル てんぷら山の上 Ginza 寺岡正憲調理長が「エビ天」を作りました。衣は先に小麦粉をまぶすことで二層の衣になりサクサクに仕上がります。冷凍エビでつくる場合は衣を厚めにするとよいです。

エビ天の材料

 

冷水 500cc
全卵 1個
小麦粉 250g
具材
エビ 適量
蓮根 適量
銀杏 適量
茄子 適量
丼つゆ
めんつゆ 100cc
100cc
砂糖 大さじ1
ご飯 適量
油・ごま油 適量

 

 

エビ天の作り方

 

①鍋にめんつゆ(100cc)、水(100cc)、砂糖(大1)を入れて半量近くまで煮詰めます。

※天かす・かつおぶしを入れるとコクが増す

②冷水(500cc)に全卵(1個)を混ぜ、ふるった小麦粉250gを2〜3回程度に分けて入れ、溶くように合わせます。

※同じ方向にぐるぐる混ぜるのではなく、ホイッパーで薄力粉を溶かし込むように動かす。

③エビ(適量)の頭を外し背ワタを抜きます。殻をむいて尻尾に包丁を入れます(尻尾に空洞があり爆発するのを防ぐ為)。

※冷凍エビの場合、背に包丁を入れてワタを取り除きます。

④エビが真っすぐに揚がるように、腹側に包丁を入れます。

※エビに対して垂直に8カ所程度入れることで、曲がるリスクを簡単に減らす事ができます。

⑤エビを腹を下にしてまな板に置き、左手の指で軽く押さえ、右手で上に90度持ち上げて筋を切ります。

※確実に真っすぐになり、エビを潰さずに食感を残すことができます。

⑥蓮根(適量)、銀杏(適量)、茄子(適量)の表面にやや水分を持たせて生粉をまぶし、2の衣に通して180度の油で揚げていきます

海老も同様にして揚げます。足の部分は粉をまぶして素揚げにして香ばしく揚げます。

⑦揚がったら油を切り、ご飯(適量)に盛り付けて、上から1のタレをかけます。

 

 

 

 

 

 

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