高野豆腐の含め煮

高野豆腐の含め煮

高野豆腐の含め煮

料理名 高野豆腐の含め煮
番組名 きょうの料理
料理人 野口日出子
放送局 NHK
放送日 2014年7月16日(水)

味をしっかり含んだ煮上がり

ふわっとしたやさしい口当たりと、ジュワッとしみ出す甘い煮汁がたまらない高野豆腐。時代を超えて、ホッと落ち着く母の味ではないでしょうか。

高野豆腐の含め煮の材料(4人分)

高野豆腐 4枚
オクラ 8本
木の芽 適量
適量
煮汁
だし カップ3
カップ1/2
砂糖 大さじ5
うす口しょうゆ 大さじ1/2
小さじ3/4

高野豆腐の含め煮の作り方

1、高野豆腐(4枚)は半分に切る。包丁で真ん中に筋をつけ、刃を当てたまま左手でポンとたたくとよい。

※大きなままでは戻りにくく、堅いままで残りやすいので、半分に切ってから戻す。

2、大きめのボウルに高野豆腐を入れ、50度前後のぬるま湯をたっぷりと注いで木製の落とし蓋をし、湯が冷めないようにさらに蓋をする。

1分間程度で裏返し、再び落とし蓋と蓋をして、ふっくらと2倍くらいの大きさになるまで戻す。

高野豆腐の含め煮3、高野豆腐を手のひらにとり、両手で押して汁気を絞り、再びきれいな水にとる。

この作業を絞り汁が濁らなくなるまで3~4回繰り返したら、水気を含んだ状態でさらに半分に切り、ザルに上げる。

※乾物臭が抜け、煮汁の味がしみ込みやすくなる

高野豆腐の含め煮4、鍋に煮汁のだし(カップ3)、酒(カップ1/2)、砂糖(大5)、うす口しょうゆ(大1/2)、塩(小3/4)を合わせてひと煮立ちさせ、3の高野豆腐をもう1度よく絞ってから並べ入れる。弱めの中火で5~6分間煮含める。

※高野豆腐が空気を含んで味が入りにくくなるので、煮る前にもう1度絞る

5、オクラ(8本)はヘタを取って塩(適量)もみ、サッとゆでて水にとる。仕上げに4の煮汁に加え、サッと煮て取り出す。

高野豆腐の含め煮6、高野豆腐は煮汁に入れたまま10分間ほど粗熱を取って、オクラとともに器に盛り、木の芽(適量)をあしらう。

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