菊ごはん

菊ごはん

料理名 菊ごはん
番組名 NHKきょうの料理
料理人 江上栄子
放送局 NHK
放送日 2018年9月27日(木)

 

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放送文化賞を受賞した江上栄子さんの次世代へ伝えたい「味」と「心」から、ここでは、「菊ごはん」の作り方になります。菊と春菊の色合いが美しい、伝統的なおもてなし料理。菊の変色を防ぐため、酢を加えた湯でゆで、さらにうすい酢水に放して冷やすのがポイント!黄色い菊の花びらと緑色の春菊を合わせた、秋らしく上品な混ぜご飯。

菊ごはんの材料(4人分)

 

360ml(2合)
食用菊(黄) 80g
春菊 50g
A
大さじ1
うす口しょうゆ 小さじ1/2
小さじ1/3
白ごま 大さじ1
●酢・塩・うす口しょうゆ

 

 

菊ごはんの作り方

1.米(360ml(2合))は洗って炊飯器の内釜に入れ、30分間ほど水につけておきます。

食用菊(黄 80g)はガクから花びらを摘みます。

 

 

2.鍋にたっぷり湯を沸かして酢大さじ1を加え、1の菊をサッとゆでます。

穴あきの玉じゃくしか網ですくい、すぐにうすい酢水(ボウル1杯分の水に酢小さじ1程度)3~4分間さらします。ざるに上げて水けを絞り、ほぐして塩少々をふります。

 

 

 

3.春菊(50g)は、塩少々を加えた熱湯でサッとゆで、冷水にとります。

水けを絞ってみじん切りにし、うす口しょうゆ少々をふってもう一度絞ります(しょうゆ洗い)。

 

 

4.1の水を米にかぶるくらいまで減らし、Aの酒(大さじ1)・うす口しょうゆ(小さじ1/2)・塩(小さじ1/3)を加えます。

それから目盛りどおりに水を足して混ぜ、普通に炊いて蒸らします。

 

 

 

5.白ごま(大1)は乾いた布巾にはさみ、包丁で切ります(切りごま)。4に2、3と切りごまを加えてサックリと混ぜ、俵形に抜きます。あれば、器にバランを敷いて盛ります。

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