白菜漬け

白菜漬け

料理名 白菜漬け
番組名 NHKきょうの料理
料理人 土井善晴
放送局 NHK
放送日 2018年11月1日(木)

 

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NHKきょうの料理で土井善晴さんが、「白菜漬け」の作り方を紹介しています。涼しくなるころから、2kgほどの白菜を2つずつ漬けて、食べごろの酸味が出るまでおいておきます。「昨年は順繰りに21回漬けました。みんな大好きですからたくさん食べてくれるのです。毎日食べても飽きないし、ほかにおかずかないなら、なくてもいいなと思います。」と土井善晴さん。

白菜漬けの材料(作りやすい量)

 

白菜 2コ(4kg)
160g(白菜の重さの4%)
昆布(10cm四方) 6~7枚(50g)
赤とうがらし 6~7本

 

 

白菜漬けの作り方

 

[下漬け]

1.白菜(2コ(4kg))は外側の葉を2~3枚外し、根元に包丁で十文字に切り込みを入れて、手で割いて四つに割る。外した外葉はとっておく。

 

 

2.1をざるなどに広げ、半日間ほど陰干しにする。外側の葉も一緒に干す。

 

 

3.大きな漬けだるの底に塩(160g(白菜の重さの4%))を1握りふり、その上に白菜を隙間なくひと並べし、塩をふる。さらに白菜を重ねて並べ、塩をふる。これを繰り返し、最後にとりおいた外側の葉をかぶせて塩をひとふりして分量の塩を使いきる。

 

 

4.3に押しぶたをし、白菜の重さの2倍(8kg)のおもしをする。

 

 

5.1~2日間おくと、水が上がる。

 

[本漬け]

1.小さな漬けだるを横において、本漬けの準備をする。

 

 

2.水の上がった白菜のおもしを外し、白菜の水けを一つずつ軽く絞って小さな漬けだるに移す。

 

 

3.白菜の間に昆布(10cm四方 6~7枚(50g))と赤とうがらし(6~7本)を適量入れる。

 

 

4.3の表面にラップをかけて押しぶたをし、下漬けの半分の重さ(4kg)のおもしをする。

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