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甘酢漬けらっきょう

甘酢漬けらっきょう

甘酢漬けらっきょう

料理名 甘酢漬けらっきょう
番組名 きょうの料理
料理人 辰巳 芳子
放送局 NHK
放送日 2016年5月31日(火)

 

甘酢漬けらっきょうを手作りで

【達人に教わる初夏の漬物】というテーマで、らっきょうの漬物2品を紹介。ここでは、「甘酢漬けらっきょう」の作り方になります。泥付きのらっきょうは堅く締まっていて、傷がなく、芽が伸びていないものを使います。入手後は、芽が伸びないうちにすぐに漬けましょう。今回、粗漬けしたらっきょうを甘酢漬け&塩らっきょうの2種類を作ります。

甘酢漬けらっきょうの材料(つくりやすい分量)

 

粗漬け用の材料
らっきょう 3kg
粗塩 適量
甘酢漬けらっきょう用の材料
粗漬けしたらっきょう 2kg
カップ2
しょうゆ 大さじ1+1/2
カップ4
白ざらめ糖 カップ2+1/2~3
赤とうがらし (種を取り除く)2~3本

 

 

甘酢漬けらっきょうの作り方

 

《下ごしらえ・らっきょうを粗漬けする》

 

1.10%の塩水を煮立て、大きめの容器に移し、冷ます。

甘酢漬けらっきょう2.らっきょう(3kg)はきれいになるまで泥を丁寧に洗い落とし、1に入れる。塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止める。

3.清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもし(皿が浮かない程度のもの)の順にのせて涼しいところに置く。

4.3日後、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ざるに上げる。漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れる。新たに10%の塩水を煮立てて冷まし、注ぐ。3と同様にして、涼しいところに置く。

5.さらに3日後、4と同様にして新たな塩水に漬け、涼しいところに置く。繰り返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡る。

6.さらに3日後、らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除く。粗漬けのでき上がり。

《甘酢漬けらっきょうをつくる》

1、粗漬けしたらっきょう(2kg)は、たっぷりの水につけて好みの塩けになるまで塩抜きし、ざるに上げて水けをきる。

●粗漬けしたらっきょう(1kg)は、「塩らっきょう」に使う。

2、塩抜きしている間に、鍋に甘酢の酒(カップ2)、しょうゆ(大1+1/2)、酢(カップ4)、白ざらめ糖(カップ2+1/2~3)、赤とうがらし((種を取り除く)2~3本)を入れ、弱火で煮溶かす。50~60℃で火を止め、冷ます。

甘酢漬けらっきょう3、2の甘酢の1/3量を平たい鍋に入れ、中火にかける。80℃を保ちながら、1のらっきょうを数回に分けて煮る。

7~8分間ずつ煮てすくいとり、別の容器に移して粗熱を取ってから、瓶に入れる。

すべて入れ終わったら、2の甘酢の残りをヒタヒタに注ぐ。

甘酢漬けらっきょう4、瓶ごと氷水につけてさらに冷まし、ふたをして涼しい場所に置く。

味がなじんだ約1か月後から食べる。

 

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