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帆立てとたまねぎのかき揚げ

帆立てとたまねぎのかき揚げ

料理名 帆立てとたまねぎのかき揚げ
番組名 NHKきょうの料理
料理人 後藤加寿子
放送局 NHK
放送日 2019年7月15日(月)

 

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和食のコツを基本にかえっておさらい。今月は「天ぷら」。ここでは「帆立てとたまねぎのかき揚げ」の作り方になります。角切りにした帆立て貝柱と野菜のかき揚げで、天ぷらの基本をおさらいしましょう。

帆立てとたまねぎのかき揚げの材料(2~3人分)

 

帆立て貝柱(刺身用) 4コ(120g)
たまねぎ 1/2コ(100g)
にんじん 1/3本(40g)
みつば 1/2ワ(20g)
衣(つくりやすい分量)
小麦粉 65g
かたくり粉 25g
卵黄 1/2コ分
冷水 180ml
天つゆ・大根おろし・塩 各適宜
●小麦粉(打ち粉用)・揚げ油

 

 

帆立てとたまねぎのかき揚げの作り方

1.たまねぎ(1/2コ(100g))は長さを半分に切り、縦に薄切りにします。

にんじん(1/3本(40g))は3cm長さの細切りにします。

みつば(1/2ワ(20g))は茎と葉に切り分け、茎は3cm長さ、葉はザク切りにします。

帆立て貝柱(刺身用 4コ(120g))は厚みを半分にして4~6等分の角切りにし、紙タオルで水けを取ります。

 

 

 

2.小麦粉(65g)とかたくり粉(25g)を合わせてふるい、ボウルに入れます。

卵黄(1/2コ分)と冷水(180ml)を合わせて溶き、ボウルに加え、練らないように菜箸で十文字を書くようにして、サックリと混ぜます。

 

 

 

3.小さいボウルに1の半量を入れ、小麦粉大さじ1~2(打ち粉)をふって全体にまぶします。

 

 

 

4.2の衣大さじ3~4(約60g)を加え、ざっと混ぜます。

 

 

 

5.厚手の鍋に揚げ油を深さ4cmまで入れ、中火で170℃に熱します。

 

 

 

6.ヘらに4のタネの1/4~1/3量をのせ、鍋の縁に沿わせるようにして、そっと滑らせて入れます。

上にも少量のタネを重ねて立体感を出します。同様に、もう1コ分のタネを入れます。

 

 

 

7.最初は触らずに揚げ、外側が固まってきたら裏返します。

中心にも油が通るように、菜箸で突いて2か所ほど穴をあけます。

 

 

8.時々返しながら、合計で3~4分間揚げます(途中で散った天かすはこまめにすくい取る)。最後はやや火を強め、表面がカリッとしたら引き上げて油をきります。

ボウルに残っているタネも、同様にして揚げます。

 

 

 

9.残りの1の材料も3~4と同様にして衣をつけ、5~8と同様に揚げます。

器に盛り、好みで天つゆ・大根おろし・塩(各適宜)を添えます。

 

天つゆ(つくりやすい分量)

鍋にだし(220ml)、しょうゆ(カップ1/4)、みりん(カップ1/4)を合わせて中火にかけ、軽く沸いてきたらアクを取ります。

弱火にし、3分間ほど熱して火から下ろし、粗熱を取ります。軽く煮立ててみりんのアルコール分をとばし、味をまろやかにします。

 

●冷凍すれば、3~4週間保存もできます。

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