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味変鍋

味変鍋

 

料理名 味変鍋
番組名 NHKきょうの料理
料理人 佐々木浩
放送局 NHK
放送日 2020年2月18日(火)

 

コメント

いつもの食材を使いながら、店で食べるような味わいに仕上げるレシピ。ここでは「味変鍋」の作り方になります。最後までおいしく食べるために思いついたのが“味変”。まず『魚の鍋』は、野菜と魚を昆布だしで煮て、ポン酢しょうゆで食べます。次に“味変して『肉の鍋』に。魚介のうま味が溶け出した煮汁に味をつけて、豚肉を煮ます。食材がおいしいうちに食べきり、味に変化が生まれる。これぞ極上鍋といってもいいのではないでしょうか。

味変鍋の材料(4人分)

 

昆布だし 1リットル
白菜 1/4コ(700g)
ねぎ 1本(100g)
生しいたけ 4~6枚(100g)
えのきだけ 1/2袋(100g)
生だら(切り身) 2切れ(200g)
生ざけ(切り身) 2切れ(200g)
豚肩ロース肉(薄切り) 200g
ポン酢しょうゆ 適量
青ねぎ(小口切り) 適量
A
うす口しょうゆ・みりん 80ml
大さじ2
締め
ご飯 茶碗2杯分
溶き卵 1コ分
青ねぎ(小口切り) 適量

 

 

味変鍋の作り方

1.白菜(1/4コ(700g))は4cm四方、ねぎ(1本(100g))は5cm幅の斜め切りにします。

生しいたけ 4~6枚(100g)は軸を切り落とし、えのきだけ(1/2袋(100g))は根元を切り落として粗くほぐします。

生だら(切り身 2切れ(200g))と生ざけ(切り身 2切れ(200g))は2等分にします。

Aのうす口しょうゆ・みりん(80ml)・酒(大さじ2)は混ぜ合わせておきます。

 

2.鍋に昆布だし(1リットル)を注ぎ、中火にかけます。

フツフツとしてきたら、1の野菜類の2/3量を入れます。

再び煮立ったら弱めの中火にし、魚を加えて2~3分間煮ます。

魚に火が入った瞬間に、ポン酢しょうゆ(適量)と青ねぎ(小口切り) 適量で食べます。

 

3.魚を食べ終えたら中火にし、Aを1/2量入れます。

味をみて足りなければ、Aを少しずつ加えて調えます。

4.残りの野菜類を加え、煮立ったら弱めの中火にします。

豚肩ロース肉(薄切り 200g)を加え、火が通ったら汁と一緒に食べます。

5.ご飯(茶碗2杯分)は流水でサッと洗って水けをきります。

具を食べ終えた4に加え、足りなければ昆布だし(分量外)をヒタヒタに加えて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら溶き卵(1コ分)を加えます。

半熟状になったら菜箸でひと混ぜし、火を止めます。

青ねぎ(小口切り 適量)をのせて器に盛ります。

昆布だし(つくりやすい分量)

昆布は鍋の直径より短めに切ります。鍋に水1.5リットルと昆布30gを入れ、1~6時間おきます。

鍋をごく弱火にかけ、60℃を目安に1時間煮ます。

昆布を取り出して完成。

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