【きょうの料理】五目春巻の料理レシピ|おさらいキッチン

【きょうの料理】五目春巻

五目春巻

料理名 五目春巻
番組名 きょうの料理
料理人 陳建太郎
放送局 NHK
放送日 2021年12月14日(火)

 

2021年12月14日のNHK系【きょうの料理】では、陳建太郎さんにより「五目春巻」のレシピが紹介されました。ひと巻き目はきっちり、外側はふんわりと巻いてすべての層がカリッとするように揚げることが春巻のポイント!

五目春巻の材料(10本分)

 

春巻の皮 10枚
豚ロース肉(薄切り) 120g
A
大さじ1/2
水溶きかたくり粉(かたくり粉を同量の水で溶く) 小さじ1
しょうゆ 小さじ1/2
塩・こしょう 各少々
キャベツ 1/8コ(150g)
ゆでたけのこ 80g
ピーマン(ヘタと種を除く) 1コ
干ししいたけ(戻し軸を除く。生しいたけ可) 2枚(10g)
B
チキンスープ(顆粒チキンスープの素<中華風>を表示どおりに湯カップ1と1/2で溶いたものでも可) カップ1と1/2
酒・しょうゆ 各大さじ1
砂糖・オイスターソース 各大さじ1/2
ラード(あれば) 小さじ1/2
こしょう 少々
水溶きかたくり粉(かたくり粉を同量の水で溶いたもの) 大さじ3~3と1/2
練りがらし 適量
●サラダ油・ごま油・小麦粉・揚げ油

 

五目春巻の作り方

 

  1. 【あんをつくる】
    キャベツ(1/8コ(150g))は6~7cm長さ、4~5mm幅の細切りにします。ゆでたけのこ(80g)、ピーマン(ヘタと種を除く 1コ)、干ししいたけ2枚(10g)(戻し軸を除く。生しいたけ可 )は5~6cm長さ、3~4mm幅の細切りにします。
    豚ロース肉(薄切り 120g)は3~4mm幅の細切りにし、Aの酒(大さじ1/2)・水溶きかたくり粉(かたくり粉を同量の水で溶く 小さじ1)・しょうゆ(小さじ1/2)・塩・こしょう(各少々)をもみ込んで下味をつけます。
  2. フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、1の豚肉を炒めます。色が変わったら、たけのこ、しいたけ、キャベツを順に加え、しんなりするまで炒めます。
    ピーマンを加えてサッと炒め、Bのチキンスープ(カップ1と1/2)(顆粒チキンスープの素<中華風>を表示どおりに湯カップ1と1/2で溶いたものでも可)・酒・しょうゆ(各大さじ1)・砂糖・オイスターソース(各大さじ1/2)・ラード(あれば 小さじ1/2)・こしょう(少々)を加えて1~2分間煮ます。
  3. 火を止めて水溶きかたくり粉(大さじ3~3と1/2)(かたくり粉を同量の水で溶く )を回し入れ、手早く混ぜます。再び中火にかけ、玉じゃくしやへらで混ぜて、鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止めます。ごま油小さじ1を回しかけ、香りをつけます。

    POINT

    中華丼のあんよりも堅めのとろみで具をまとめる。

  4. 3をバットに広げ、完全に冷まします。急ぐときは、バットを氷水に当てて冷ますとよい。

    POINT

    あんが熱いと皮がふやけて破れるので、完全に冷ます。

  5. 【あんを皮で包む】
    小麦粉大さじ3を水大さじ2で溶き、のりを作ります。まな板に、春巻の皮(10枚)をひし形になるようにして、4枚ほどずらして重ねて置きます。いちばん上の皮の中央より少し手前に、4の1/10量をのせます。
  6. 手前から皮をピッタリとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜きます。

    POINT

    揚げている間に皮からあんが出ないように、ひと巻き目はきっちりと巻く。

  7. 左右の皮を内側へ折りたたみ、あとは向こう側へふんわりと巻いて、2辺の端をのりづけしてとめます。残り9本も同様に巻きます。

    POINT

    外側は、皮の層がくっつきすぎないようにふんわり巻くと、カリッと揚がる。

  8. 【揚げる】
    フライパンに揚げ油を3~4cm深さまで入れて中火にかけ、170℃に熱する。7を入れ、油をすくって回しかけながら3~4分間揚げます。

    POINT

    フライパンに入りきらなければ、2回に分けて揚げる。

  9. 火をやや強めて油の温度を180~190℃に上げ、さらに1分間ほど揚げます。カリッとしたら紙タオルを敷いたバットに立てかけて、油をきる。器に盛り、練りがらし(適量)を添えます。

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