たいとオリーブのばらずし

たいとオリーブのばらずし

料理名 たいとオリーブのばらずし
番組名 NHKきょうの料理
料理人 山中美妃子
放送局 NHK
放送日 2018年11月21日(水)

 

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「つくろう!にっぽんの味47」今回は瀬戸内の海の幸満載の香川県。ここでは、「たいとオリーブのばらずし」の作り方になります。甘めのすし酢や甘く炊いた具材を使うことが多い郷土料理のばらずしを、甘さを控えてさっぱり味に仕上げます。たっぷりの薬味を加えた酢飯は軽やかで食べやすく、彩りよく並べた具材が味のアクセント!地元の名産を使った新しい味わいのばらずしです。

たいとオリーブのばらずしの材料(4~5人分)

 

360ml(2合)
A
昆布(5cm四方) 1枚
大さじ2
たい(刺身用) 150g
オリーブ(緑/種あり) 10コ
かぼちゃ 30g
水菜 50g
青じそ 5枚
みょうが 1コ
しょうが 5g
金時豆(甘煮/市販) 50g
昆布(7cm四方) 1枚
B
大さじ4
砂糖 大さじ3
小さじ1/2
ちりめんじゃこ 10g
白ごま 小さじ1
●塩・酒・酢

 

 

たいとオリーブのばらずしの作り方

1.米(360ml(2合))は洗ってざるに上げ、炊飯器の内釜に入れて分量の水を加えます。

カップ1/2の水を取り除き、Aの昆布(5cm四方 1枚)・酒(大さじ2)を加えて普通に炊きます。

 

 

 

2.たい(刺身用 150g)は塩小さじ1/2をふり、15分間おきます。

 

 

 

3.オリーブ(緑/種あり 10コ)は水に5~10分間つけて塩けを抜きます。かぼちゃ(30g)は皮をむいてせん切りにし、塩少々を入れた水に5分間つけます。

水菜(50g)は2cm長さに切って冷蔵庫で冷やします。

青じそ(5枚)、みょうが(1コ)、しょうが(5g)はせん切りにし、それぞれ水にさらして水けを絞ります。

金時豆(甘煮/市販 50g)は水で洗います。

 

 

 

4.2のたいに酒大さじ2をふりかけ、水けを拭きます。

バットに酢大さじ3を入れて昆布(5cm四方 1枚)を浸し、たいを並べます。

5分間たったら返し、さらに5分間おいて酢じめにします。

 

 

 

5.鍋にBの酢(大さじ4)・砂糖(大さじ3)・塩(小さじ1/2)・ちりめんじゃこ(10g)を合わせて火にかけ、砂糖(大3)を溶かします。

1を昆布(7cm四方 1枚)を除いて盤台に移し、Bを回し入れます。

切るように混ぜたら酢小さじ1をふり入れ全体を混ぜます。

粗熱が取れたら3を加えて混ぜ合わせ、4のたいをのせます。

仕上げに白ごま(小1)をふります。

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