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あじの押しずし

あじの押しずし

料理名 あじの押しずし
番組名 NHKきょうの料理
料理人 神田裕行
放送局 NHK
放送日 2021年7月13日(火)

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ここでは、「あじの押しずし」の作り方になります。あじは塩とすだちの果汁でしめると、身がプリッとしてうまみがぐんとアップ。青じそやごま、蛇腹きゅうりで風味や食感を足して、この上なくさっぱり、すがすがしく仕上げます。

あじの押しずしの材料(内寸14×5.5×高さ5cmのバッテラ型1台分)

あじ(刺身用/三枚におろしたもの) 1匹分(55~70g)
すだちの搾り汁(または柚子。市販のすだち酢でも可) すだち約15コ分/適量
白板昆布の甘酢煮 (つくりやすい分量)
白板昆布 (23cm長さ) 5枚
甘酢
カップ1
カップ1/4
砂糖 カップ1/4
すし飯
ご飯(温かいもの) 150g
白ごま 小さじ1
すだちの搾り汁(または柚子) 小さじ1
A
米酢 大さじ1弱
三温糖 大さじ1/2
粗塩 小さじ1/2
姫きゅうり 1本
青じそ 2枚
焼きのり(14×1cm) 1枚
木の芽 15~16枚
すだち(半月形に切る) 適量
●塩

あじの押しずしの作り方

1.あじ(刺身用/三枚におろしたもの 1匹分(55~70g))はバットに入れて両面に塩小さじ1/4をふり、暗く涼しい場所(または冷蔵庫)で2時間おきます。

水けを拭いて、あじが浸るくらいまですだち約15コ分(半月形に切る 適量)の搾り汁(または柚子。市販のすだち酢でも可)を注いで10分間ほどおきます。

2.鍋に白板昆布と甘酢の水カップ1、酢カップ1/4、砂糖カップ1/4を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で20分間ほど煮ます。

3.姫きゅうり(1本)は塩少々をふって板ずりし、熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを拭きます。1/2程度の深さまで全体に斜めに細かく切り目を入れ、裏返して同様に切り目を入れます(蛇腹切り)。両端を切り落とします。

青じそ(2枚)は縦に1cm幅に切ります。

4.Aの米酢(大さじ1弱)・三温糖(大さじ1/2)・粗塩(小1/2)を混ぜ合わせ、粗塩、三温糖を溶かします。ご飯(温かいもの 150g)に加え、しゃもじで切るように混ぜます。白ごま(小1)、すだちの搾り汁(または柚子)小さじ1を加えて切るように混ぜ、人肌程度に冷まします。

5.あじの汁けを拭き、頭のほうから皮をひきます。皮側を下にして1枚をバッテラ型の底に敷き、均等な厚さになるように、残り1枚は適宜切って隙間に敷き詰めます。

6.型にすし飯の2/3量ほどを入れ、平らにならします。中央を少しくぼませて青じそを敷き、3の姫きゅうりを軽く押し込みます。

7.姫きゅうりの上に細長く切った焼きのり(14×1cm 1枚)をのせます。残りのすし飯のご飯をのせて平らにならします。ふたをして力が均等にかかるように両手で押します。

8.型から出し、裏返してあじを上にして置き、木の芽(15~16枚)をのせます。2の白板昆布の甘酢煮を汁けをきって1枚のせます。食べやすく切り、すだち(半月形に切る)適量を添えます。

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