トリュフゆず

トリュフゆず

料理名 トリュフゆず
番組名 NHKあさイチ
コーナー レジェンドキッチン
料理人 ジャン=ポール・エヴァン
放送局 NHK
放送日 2019年1月29日(火)

 

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海外から有名シェフを招き、至極の一品を紹介するコーナ-「レジェンドキッチン」。今回は、チョコレート界の王様ことフランス人ジャン=ポール・エヴァンさんが登場。あさイチのために考案した「トリュフゆず」の作り方を公開しました。ゆずの香りが漂うガナッシュです。

トリュフゆずの材料(14センチ×18センチのバット1枚分)

 

チョコレート(カカオ60%前後) 150g
生クリーム(乳脂肪分35%前後) 130g
はちみつ 10g
バター(無塩) 10g
ゆずの果汁 4g
カカオパウダー 適量

 

 

トリュフゆずの作り方

1、バター(無塩 10g)は常温で柔らかく戻しておきます。

 

 

2、【ガナッシュを作る】チョコレート(カカオ60%前後 150g)を刻み、ボウルに入れます。

 

3、鍋に、生クリーム(乳脂肪分35%前後 130g)、はちみつ(10g)を入れ、泡立て器で混ぜながら、沸騰直前まで温めます。

温度が75度に下がるまで、泡立て器で混ぜ続けます。

4、(2)の生クリームを、(1)のボウルに加え、泡立て器を使って、全体がなめらかになるまでまぜます。

 

5、(1)のボウルを、泡立て器を使ってチョコレートが乳化するまで混ぜます。

※ゆっくりと丁寧にまぜ合わせることがポイント。急いで混ぜるとダマになりやすい。

6、バターを(4)のボウルに加え、泡立て器でまぜます。

 

7、ゆずの果汁(4g)を(5)のボウルに加え、泡立て器でまぜます。

 

8、バットにラップを敷き、チョコレートを流します。

厚さが均一になるようにバットを下からたたきます。

 

9、(7)のバットの表面にラップをはり、冷蔵庫で1日以上置きます。

 

 

10、【仕上げ】別のバットにカカオパウダー(適量)をふり、その上に(8)のガナッシュを取り出します。

さらに、その上から、カカオパウダー(適量)をふります。

 

11、1.5cm×3cmの長方形に切り分け、さらに全体にカカオパウダーをまぶします。

※こまめに包丁を拭きながら切り分けることがポイント。

 

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