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かつおの四川風ステーキ

かつおの四川風ステーキ

かつおの四川風ステーキ

料理名 かつおの四川風ステーキ
番組名 NHKあさイチ
コーナー 夢の3シェフNEO
料理人 井桁良樹
放送局 NHK
放送日 2015年10月20日(火)

 

血合いのソースで

今が旬!かつおづくしというテーマで、井桁良樹さんが、「かつおの四川風ステーキ」を作っておすすめ!香辛料を巧みに使いカツオのうま味を引き出したご飯にピッタリの一品。疲労回復に役立つビタミンBやタウリン、また鉄分やDHAが豊富なかつおをこの時季にぜひ!

かつおの四川風ステーキの材料(2人分)

 

かつお(刺身用:腹側) 200g
少々
こしょう 少々
紹興酒 小さじ2
ねぎ(青い部分) 1/2本
しょうが 1かけ
ホワジャオ(粒) 小さじ1
かたくり粉 適量
サラダ油 大さじ2
もやし(ゆでる) 70g
細ねぎ(小口切り) 大さじ2
<血合いソース>
かつおの血合い 切り分けたもの
サラダ油 大さじ1
トウチ(水洗いしみじん切り) 大さじ1
にんにく(みじん切り) 小さじ1/2
しょうが(みじん切り) 小さじ1/2
紹興酒 小さじ1
しょうゆ 小さじ2
砂糖 大さじ1
黒酢 大さじ2
セロリ(5ミリ角) 大さじ2
ホワジャオ(粉) 少々
ラー油 小さじ1

 

 

かつおの四川風ステーキの作り方

1.血合いソースを作る。かつお(刺身用:腹側 200g)のさくから、血合いを切り取り、身と分ける(身の部分は、後でステーキに使うので取っておく)。血合いを、5ミリ角に切る。

2.熱した中華鍋に、サラダ油(大1)、1の血合い、にんにく(みじん切り 小1/2)としょうが(みじん切り 小1/2 )のみじん切りを入れ、中火で20秒ほど炒める。

3.みじん切りにしたトウチ(水洗いしみじん切り 大1)を入れて20秒ほど炒める。紹興酒(小)、しょうゆ(小2)、砂糖(大1)、黒酢(大2)を混ぜ合わせた調味料を加えて30秒ほど炒める。

※トウチと血合いを合わせることで、くさみを消しうまみをアップ!

かつおの四川風ステーキ4.セロリ(5ミリ角 大2)を入れてひと混ぜし、火を止める。ホワジャオ(粉 少々)、ラー油(小1)を入れ、ひと混ぜする。

※血合いソースは、冷蔵庫で1週間保存できる。

※血合いソースをふりかけやお茶漬けにしてもおいしい。

5.かつおステーキを作る。ねぎ(青い部分 1/2本)としょうが(1かけ)は、たたいて潰し、紹興酒(小2)でもむ。

かつおの四川風ステーキ6.かつおの身に、塩(少々)、こしょう(少々)を振る。たたいて潰し、紹興酒でもんだねぎとしょうが、ホワジャオ(粒 小1)をもみ込む。

これを、ラップフィルムでくるみ、常温で10分置く。

かつおの四川風ステーキ7.ねぎ、しょうが、ホワジャオを取り除き、かたくり粉(適量)をまぶす。熱した中華鍋に、サラダ油(大2)を入れ、かつおを皮目から入れて、強火で1分焼く。残りの2面に、軽く焼き色をつける。

●もし皮の無いかつおのさくを使う場合は、全面均等に10秒くらいずつ焼く。

※皮はパリッと中はしっとり。食感のコントラストを生み出す

かつおの四川風ステーキ8.かつおステーキを2㎝の厚さに切り、皿に盛りつける。中央に、ゆでたもやし(ゆでる 70g)を盛りつける。4の血合いソースをかけ、小口切りにした細ねぎ(大2)を散らして、かつおの四川風ステーキの完成。

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