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銭天堂のふしぎ駄菓子~カリスマボンボン

銭天堂のふしぎ駄菓子~カリスマボンボン

料理名 銭天堂のふしぎ駄菓子~カリスマボンボン
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2021年10月11日(月)

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「銭天堂のふしぎ駄菓子~カリスマボンボン」の作り方を紹介。食べればたちまちカリスマに!?銭天堂のふしぎ駄菓子!一体どんな味わいか、おたしかめあれ!

銭天堂のふしぎ駄菓子~カリスマボンボンの材料(直径4cm 12個分)

 

シナモン風味のキャラメル(作りやすい分量)
生クリーム(47%) 100g
グラニュー糖 33g
水あめ 36g
シナモンパウダー 2g
マシュマロ
35ml
グラニュー糖 125g
水あめ 13g
卵白 30g(Mサイズ1個分)
粉ゼラチン 7.5g
38ml
離型油(サラダ油でも可) 適量
スイートチョコレート(製菓用) 500g(カカオ分56~65%)

 

 

銭天堂のふしぎ駄菓子~カリスマボンボンの作り方

●下準備

※粉ゼラチン(7.5g)と38mlの水を合わせ、ふやかしておく
※フレキシパン(半球型)に薄く離型油(サラダ油でも可 適量)をぬっておく
※ステップ11の前にチョコレートの調温作業を行っておく「ナポレオンのクロカマンド」(2020年11月16日放送)=>ステップ7~9をご参照

キャラメルを作る

1、グラニュー糖(33g)とシナモンパウダー(2g)を合わせます。

2、鍋にステップ1、生クリーム(47% 100g)、水あめ(36g)を入れ、へらで混ぜながら118℃まで煮詰めます。

3、オーブンペーパーに流して挟み、麺棒で厚さ約3㎜に伸ばします。

4、粗熱が取れたら、2㎝角に切ります。

マシュマロを作る

5、鍋に水(35ml)、グラニュー糖(125g)、水あめ(13g)を入れ、中火にかけます。

6、シロップが沸騰したら、ボウルに卵白(30g(Mサイズ1個分))を入れ泡立て始めます。

7、シロップが120℃になったら、ステップ6に少しずつ注ぎ入れます。

8、ふやかしたゼラチンを加え、粗熱がとれるまで泡立てます。

9、絞り袋に入れ、フレキシパンに絞ります。半量は型の9割くらいまで、もう半量は型の高さいっぱいまで絞ります。

10、9割の方に4のキャラメルをのせ、かるく押さえます。ほこりがつかないようにして常温で3時間以上置きます。

組み上げ

11、マシュマロが固まったら、キャラメルをのせた方に、もう片方をかぶせて球体にします。

12、調温作業をしたスイートチョコレート(製菓用 500g(カカオ分56~65%))を手のひらに適量とり、ステップ11を転がします。

13、紙の上に並べ、チョコレートが固まるまで常温に置いておきます。

14、ステップ13を調温作業したチョコレートに浸し、余分なチョコレートを落とし、紙の上に置きます。

15、チョコレートが固まったら、下についている余分なチョコレートをペティナイフで切り取ります。

16、チョコレートを紙で包みます。

 

銭天堂のふしぎ駄菓子~カリスマボンボン

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