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怪盗ルパンのメレンゲ

怪盗ルパンのメレンゲ

 

料理名 怪盗ルパンのメレンゲ
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2020年11月9日(月)

 

コメント

グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「怪盗ルパンのメレンゲ」の作り方を紹介。卵白と砂糖だけで作るシンプルなメレンゲ。「怪盗ルパン」の物語に出てくるメレンゲ・シャンティと、200年前から作られているメルヴェイユ。メレンゲとクリームのハーモニーをぜひ味わってください。

怪盗ルパンのメレンゲの材料(メレンゲ・シャンティ:10個分、メルヴェイユ:直径6㎝ 15個分)

 

メレンゲ
卵白 90g
グラニュー糖 165g※70gと95gに分ける
コーンスターチ 10g
ホイップクリーム
生クリーム 200g(乳脂肪分42%)
粉砂糖 16g
キャラメルベース
グラニュー糖 150g
生クリーム 150ml(乳脂肪分38~42%)
牛乳 75ml
2g
無塩バター 18g
キャラメルクリーム
キャラメルベース 上記を全て使用
生クリーム 350ml(乳脂肪分38%)
グラニュー糖 35g
ミルクチョコレート 適量
粉砂糖 適量

 

 

怪盗ルパンのメレンゲの作り方

●下準備

※オーブンを130℃に温めておく

※ミルクチョコレート(適量)を薄く削っておく

メレンゲを作る

1、卵白(90g)と70gのグラニュー糖でメレンゲを作ります。

砂糖は5回くらいにわけて入れるとよいです。

2、90gのグラニュー糖とコーンスターチ(10g)を混ぜたものをステップ1に入れ、ゴムべらで切り混ぜます。

3、オーブンペーパーの上に絞り、130℃のオーブンで焼きます。

メレンゲを割って、中が白くなければ焼き上がり。【メレンゲ・シャンティ】星口金で幅3㎝に絞る(焼き時間約70分)

4、【メルヴェイユ】丸口金で直径3㎝の垂らし絞りと、直径2㎝の丸に絞る(焼き時間約60分)

メレンゲ・シャンティを組み上げる

5、紙パーチにメレンゲを2枚おきます。

6、底辺の部分に、粉砂糖(16g)を加えて泡立てたホイップクリームを絞り、メレンゲを固定します。

7、メレンゲの間にさらにホイップクリームを絞ります。

キャラメルベースを作る(メルヴェイユ用)

8、鍋にグラニュー糖(150g)を入れ、火にかけます。

グラニュー糖が溶けてきたら、混ぜながらキャラメルを作ります。

9、別の鍋に生クリーム(150ml(乳脂肪分38~42%))と牛乳(75ml)を入れ、温めます。

10、ステップ8が沸騰したら、ステップ9と塩(2g)、無塩バター(18g)を加えまぜます。

11、ボウルに入れ、粗熱をとりのぞきます。

キャラメルクリームを作る

12、キャラメルベース(上記を全て使用)に生クリーム(350ml(乳脂肪分38%))とグラニュー糖(35g)を入れ、使用する固さまで氷水をあてて泡立てます。

メルヴェイユを組み上げる

13、メレンゲ(大)の上にキャラメルクリームを絞ります。クリームを絞った上にメレンゲ(小)をおきます。

14、メレンゲ部分の上に再びクリームを絞り、へらやスプーンなどで形を整えます。

15、まわりにミルクチョコレート(適量)をつけ、表面に粉砂糖(適量)をふります。

●メレンゲの食感を残したまま楽しむ場合:組み上げてから30分ほどおいて、お召し上がりください。

残さない場合:組み上げてから3時間ほど置いて、お召し上がりください。

いずれも当日中にお召し上がりください。

 

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