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全国に出没中!?たぬきケーキ

全国に出没中!?たぬきケーキ

 

料理名 全国に出没中!?たぬきケーキ
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2021年2月8日(月)

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「全国に出没中!?たぬきケーキ」の作り方を紹介。昭和中期、ケーキ屋さんの定番商品だった「たぬきケーキ」。バタークリームを使った懐かしい味わい。その表情作りも楽しんで!冷蔵庫で保存し、次の日までに召し上がり下さい。冷えたものでも、1時間ほど常温にだしたものでも美味しく召し上がれます。

全国に出没中!?たぬきケーキの材料(直径7cm 6個分)

 

チョコレート風味のスポンジ生地
全卵 M玉3個
グラニュー糖 90g
薄力粉 75g
ココアパウダー 15g
無塩バター 20g
シロップ
50ml
グラニュー糖 25g
お好みでエッセンス、リキュール等 適量
バタークリーム
卵白 60g
グラニュー糖 10g
30ml
グラニュー糖 90g
無塩バター 225g
カカオマス 30g
パータ・グラッセ 適量
アーモンドスライス(アーモンドホール) 12枚

 

 

全国に出没中!?たぬきケーキの作り方

※薄力粉(75g)とココアパウダー(15g)を混ぜてふるっておく

※オーブンを210℃に温めておく

※水(50ml)とグラニュー糖(25g)を沸かし、冷ましておく(シロップ)

※アーモンドスライス(アーモンドホール 12枚)をローストしておく

※無塩バター(20g)・(225g)を常温にもどしておく

チョコレート風味のスポンジ生地を作る

1、全卵(M玉3個)をほぐして、グラニュー糖(90g)を加えて混ぜます。

湯せんにかけて混ぜながら人肌(約40℃)まで温めます。

2、湯せんから外して、ハンドミキサーで泡立てます。

※最後に低速に変えて気泡を細かく整えますとよいです。

※生地を落として8の字がゆっくりかけるくらいの状態になるまで。

3、ふるっておいた薄力粉(75g)とココアパウダー(15g)を混ぜ合わせて再びふるい、ステップ2に加えて粉けが無くなるまでゴムべらで切るように混ぜます。

※ココアパウダーに入っている油脂分の影響で、普通のスポンジ生地より気泡がつぶれやすい。手早く作業すること。

4、熱い溶かし無塩バター(20g)をゴムべらに当てながら回し入れ、ムラなく混ぜます。

※混ぜすぎると気泡がつぶれてふきますらみが悪くなるので注意。

5、オーブンペーパーを敷いたプレートに生地を流し、へらで平らに広げます。

6、210℃のオーブンで約10分焼きます。

焼き上がり後、すぐにプレートから外し、乾燥しないように紙をかぶせておきます。

7、生地が冷えたら、直径7cmの円で生地をぬきます。(ケーキ1個につき、スポンジ生地3枚)

バタークリームを作る

8、鍋に水(30ml)とグラニュー糖(90g)を入れ、118℃まで煮詰めます。

9、ボウルに卵白(60g)とグラニュー糖(10g)を入れ、泡だて器で泡立てます。

10、ステップ8をゆっくり加えながら泡立てます。熱がとれるまで泡立てます。

11、やわらかくした無塩バター(225g)にステップ10を加え、混ぜます。

12、クリームの2/3をとり分け、溶かしたカカオマス(30g)を加えまぜます。

組み上げ~仕上げまで

13、スポンジ生地に沸かし、冷ましておいたシロップをしみ込ませます。(お好みでエッセンス、リキュール等(適量))

14、生地の間にカカオマスを加えたバタークリームを絞り、3段に重ねます。(一番上の生地は焼き目を下にします。)冷蔵庫で約30分休ませます。

15、カカオマス入りのバタークリームを側面にぬり、表面を整えます。(手に持つとぬりやすい。)

上面にも薄くぬり、冷蔵庫で30分以上冷やし固めます。

16、白いバタークリームを絞り袋に入れ、ステップ15の上にこんもりと丸く絞ります。

17、約50℃に溶かしたパータ・グラッセ(適量)を全体にかけます。

18、固まらないうちに指でつまみ、目の部分のくぼみを作ります。

耳の部分にアーモンドスライスをさします。別の器に移して、冷蔵庫で冷やし固めます。

19、バタークリームとパータ・グラッセで目を作ります。

●冷蔵庫で保存し、次の日までに召し上がり下さい。冷えたものでも、1時間ほど常温にだしたものでも美味しく召し上がれます。

 

 

 

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