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ナポレオン・パイ

ナポレオン・パイ

 

料理名 ナポレオン・パイ
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2020年2月3日(月)

 

コメント

グレーテルのかまどでは、一条ゆかりがこよなく愛する「ナポレオン・パイ」の作り方を瀬戸康史さんが紹介。

※小麦粉は合わせてふるっておく
※オーブンを190℃に温めておく
※アーモンドスライスを190℃のオーブンで5分程度ローストしておく

ナポレオン・パイの材料(横16cm×縦11cm×高さ10cm 1台分)

 

折り込みパイ生地
小麦粉(強力粉) 250g
小麦粉(薄力粉) 250g
10g
バター 80g
250g
バター(折り込み用) 370g
クレーム・ディプロマート
牛乳 500ml
バニラビーンズ 1/2本
卵黄 6コ
グラニュー糖 150g
小麦粉(強力粉) 10g
小麦粉(薄力粉) 40g
生クリーム 75g ※乳脂肪分45%のもの
オレンジリキュール(ホワイト) 20ml
組み上げ
いちご 18粒 ※上面の飾り用10粒、ミルフイユ内8粒
アーモンドスライス 200g
ナパージュ(つや出しジャム) 200g ※アプリコットジャムに2割~3割程度の水を加え、加熱して使用する
仕上げクリーム
生クリーム 250g ※乳脂肪分45%のもの
グラニュー糖 20g
バニラの種 1/2本分 ※種のみつかう

 

 

ナポレオン・パイの作り方

 

折り込みパイ生地を作る

1、ボウルに小麦粉(強力粉 250g)、バター(80g)、塩(10g)を入れます。

バターが細かい粒状になるまで、指やカードを使い、刻みます。

 

2、粉全体に水(250g)を振り入れて、さっくりと合わせます。

 

3、粉の中に水が吸いこまれ、ぼろぼろした状態になったら、作業台に取り出します。

 

4、生地を手で練って一つにまとめ、表面に十字に切り込みを入れます。

表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。

 

5、冷蔵庫から出したての折り込み用バター(折り込み用 370g)に打ち粉をし、めん棒でたたいて、バター全体の固さを均一にしながら、15cm位の正方形に形を整えます。

 

6、ステップ4の生地を作業台に出し、めん棒を使って折り込み用バターより一回り大きい正方形に形を整えます。その中央に角を45度ずらしてバターを置きます。

 

7、向かい合う生地の角をそれぞれ合わせてくっつけます。

バターの角を生地で包み込むように、指でつまみながらしっかりと閉じます。

 

8、めん棒で三倍の長さまで伸ばし、手前と向こう側の生地を折り重ね、三つ折りにします。

 

9、生地を90度回転させ、ステップ8の作業を行い、合計2回行います。表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませます。

 

10、ステップ8~9の工程を残り二回繰り返し、三つ折りを合計6回まで行います。

 

11、包丁で生地の4分の1を切り出します。(残りは冷凍保存可能です)打ち粉をしながら、めん棒で天板(24cm×32cm)の大きさまでのばします。生地全体にフォークなどでむらなく穴を開け、天板に生地をのせて、冷蔵庫で30分程度休ませます。

 

12、パイ生地を平らに焼き上げるため、生地の上にサイズのあうケーキクーラー(網)をのせ、190℃のオーブンで35~40分焼きます。

適当なクーラーがない場合、様子を見ながら適宜取り出し、押さえて、膨らみを一様にしながら焼きます。

 

13、焼き上がった後、生地が冷えたら、波刃の包丁で15cm×10cmにカットします。

3枚準備します。

(ステップ11~12で2枚焼く)

 

クレーム・ディプロマートを作る

14、牛乳(500ml)を鍋に入れ、バニラビーンズ(1/2本)のさやを縦に裂いてナイフの先で種をとり、さやと一緒に牛乳に加えます。

火にかけて沸騰直前まで温めます。

 

15、ボウルに卵黄(6コ)入れてほぐし、グラニュー糖(150g)を加えて混ぜ合わせ、白くもったりとするまで泡だて器で混ぜます。

 

16、ふるった小麦粉(強力粉 10g)・小麦粉(薄力粉 40g)を加え、泡だて器で混ぜ合わせます。

 

17、温めた牛乳を少しずつ加え混ぜ合わせ、こしながら鍋に戻します。

 

18、中火にかけ、泡だて器で絶えず底から混ぜながら沸騰させます。粘りがなくなり、さらっとした状態になったらバットに薄く広げ、表面に密着するようラップして、冷凍庫に入れるか、氷にあてるなどして一気に冷まします。

 

19、冷めたらボウルに入れ、へらなどを使ってクリーム状になるまで混ぜ、オレンジリキュール(ホワイト 20ml)を加えます。

 

20、泡立てた生クリーム(75g ※乳脂肪分45%のもの)を加え、さっくりと混ぜ合わせます。

 

組み上げ・仕上げ

21、15cm×10cmにカットした生地に、口金11mmの絞り袋に入れたステップ20のクリームを絞ります。

 

22、半分に切ったいちご(8粒)を8コ並べ、隙間と表面をクリームで覆います。

 

23、生地をもう一枚重ね、ステップ21~22の作業を繰り返し、三枚目の生地をのせます。

クリームは多少はみ出してもよい。

 

24、サンドしてはみ出たクリームをへらなどで平らにならしたら、ローストしたアーモンドスライス(200g)を手にたっぷり取り、側面につけます。

一気に押し付けるようにつけていきます。

 

25、鍋で温めたナパージュ(つや出しジャム 200g ※アプリコットジャムに2割~3割程度の水を加え、加熱して使用する)にヘタを切ったいちごをくぐらせ、生地の表面に10粒並べます(2コ×5列)。

 

26、グラニュー糖(20g)とバニラの種(1/2本分 ※種のみつかう)を加えて泡立てた、仕上げ用クリーム(250g ※乳脂肪分45%のもの)を、いちごを囲むように絞ります。

 

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