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チョコレートパフェ

チョコレートパフェ

 

料理名 チョコレートパフェ
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2020年2月10日(月)

 

コメント

グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「チョコレートパフェ」の作り方を紹介。チョコレートソースは温めると香りがひきたち、また違ったおいしさで召し上がれます。出来たてをお楽しみください。

※チョコブラウニーを焼いておく

チョコレートパフェの材料(パフェグラス 2台分)

 

チョコ生クリーム
生クリーム 72g ※乳脂肪35%
水あめ 28g
チョコレート 72g ※カカオ分70%
生クリーム 330g ※乳脂肪35%
フランボワーズソース
冷凍フランボワーズ 100g
グラニュー糖 20g
レモン汁 5ml
チョコレート細工
チョコレート 500g ※カカオ分55%
チョコレートソース
チョコレート 50g ※カカオ分55%
ココアパウダー 50g
グラニュー糖 200g
180g
ブランデー 10ml
組み上げ、仕上げ
チョコブラウニー 適量
チョコレートアイス 200g ※市販品を使用
フランボワーズ 4粒

 

 

チョコレートパフェの作り方

 

チョコ生クリームを作る

1、鍋に生クリーム72gと水あめ28gを入れ、沸騰させます。

ボウルに入れたチョコレート72g ※カカオ分70に加え、よく混ぜ合わせて溶かします。

 

2、冷たい生クリーム330g ※乳脂肪35%を少しずつ加えていきます。

冷蔵庫で一晩冷やします。

 

3、絞り袋で絞れる固さまで泡立てます。

 

フランボワーズソースを作る

4、鍋に分量の半分の冷凍フランボワーズ50gと、グラニュー糖10gを入れ、グラニュー糖が溶ける程度まで温めます。

残りのフランボワーズ50gとレモン汁5mlを合わせてよく混ぜます。

(半分を後で加えることで食感が楽しめます)

 

テンパリング~チョコレート細工を作る

5、チョコレート500g ※カカオ分55%を入れたボウルを、湯煎で45℃まで温め溶かします。

●家庭でやりやすい、ボウルを使うテンパリングです

 

6、別のボウルに冷たい水を入れておき、ボウルの底を水にあてながらチョコレートをよく混ぜ、27度になるまで冷やします。

 

7、再び湯煎し、よくかき混ぜながら30℃~32℃になるまで温めます。

 

8、【フェザー型】透明なフィルムに大さじ1杯ほどチョコレートをたらし、スプーンで薄くのばして形を作ります。

表面が乾いてきたら、ボウルなどに入れてカーブを付けながら、チョコレートを固めます。

 

9、【細巻き】大理石の作業台に少量チョコレートをたらし、へらで薄くのばしながら、表面が乾くまで少し待ちます。

 

10、完全に固まる前に、長い包丁で、伸ばしたチョコレートの端から3cmほどのところに斜めに刃を入れます。

そのまま刃を大理石に密着させ、前に押し出しますようにしながら横に滑らせると、チョコレートが細くまかれた状態になります。これを繰り返して必要な本数を作ります(細長い△状に切り取るイメージ)。

 

チョコレートソースを作る

11、鍋でグラニュー糖200gと水180gを沸騰させシロップを作ります。

ボウルに入れたチョコレート50g ※カカオ分55%とココアパウダー50gに熱いシロップを加え、ゆっくり混ぜながら溶かします。

 

12、ブランデー10mlを加えて混ぜ、茶こしなどでこします。

 

組み上げ・仕上げ

13、グラスにフランボワーズソースを入れ、チョコ生クリームを少量絞ります。サイコロ状にカットしたチョコブラウニー(適量)を入れ、その上にチョコ生クリームを絞ります。

 

14、チョコレートアイス200g ※市販品を使用を2つのせ、チョコレートソース、フランボワーズ4粒、チョコレート細工で仕上げをします。

 

 

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