にしんそば

にしんそば

料理名 にしんそば
番組名 おかずのクッキング
料理人 柳原尚之
放送局 テレビ朝日
放送日 2021年11月20日(土)

 

2021年11月20日のテレビ朝日系【おかずのクッキング】では、柳原尚之さんにより「にしんそば」のレシピが紹介されました。そばつゆ用に濃いめのだしをとります。

にしんそばの材料(2人分)

 

1L
昆布 10cm
厚削り節、削り節 各10g(厚削り節がない場合:削り節25g)
本返し 75mL
だし汁 600mL
そば(乾麺) 1束(200g)
にしんの山椒煮、長ねぎ(小口切り)、三つ葉 各適量
にしんの山椒煮(2人分)
身欠きにしん(ソフトタイプ) 2枚
茶ぶり用
600ml
番茶(または、ほうじ茶)の茶葉 大さじ2
煮汁
400ml
大さじ1
昆布 5cm長さ
砂糖 大さじ2
本返し 大さじ3
みりん 大さじ1
山椒の佃煮 大さじ1
本返し(作りやすい分量)
醤油 180ml
みりん 大さじ2強
砂糖 大さじ2

 

にしんそばの作り方

 

  1. 【本返しつくり】
    鍋に醤油(180ml)、みりん(大さじ2強)、砂糖(大さじ2)を入れて中火で熱し、あくを取り除きます。

    POINT

    時間を置くとまろやかな味わいに!
    ●清潔な瓶に入れ冷蔵庫で半年ほど保存可能

  2. 【にしんの山椒煮つくり】
    身欠きにしん(ソフトタイプ)2枚は頭の部分は切り離します。ひれがある場合は切り離します。2等分に切り、腹骨をそぎ取ります(だしが出るので取っておきます)。

    POINT

    本乾タイプを使う場合は、米のとぎ汁で3~4日戻す

  3. 鍋に水(600mL)でだしパックに入れた番茶(または、ほうじ茶の茶葉)大さじ2を煮出します。2のにしんを入れて1分ほど湯がきます。

    POINT

    茶ぶりですっきりした仕上がりに!

  4. 鍋に煮汁の水(400mL)、酒(大1)、昆布(長さ5㎝)、3のにしんと切り落とした部分も一緒に入れて加熱します。沸騰したら砂糖(大2)を加えて3分ほど煮ます。
  5. 本返し(大3)、みりん(大1)、山椒の佃煮(大1)を加えて落とし蓋をして10分ほど煮ます。
  6. 【そばつゆ用濃いめのだしをとります】
    水1L、昆布10cmを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら、厚削り節、削り節(各10g(厚削り節がない場合:削り節25g))を加えて5分ほど煮だしてこします。
  7. 【仕上げ】
    鍋に本返し(75mL)、だし汁(600mL)を合わせて温めます。そば(乾麺 1束(200g))は表示どおりにゆでてざるに上げ、一度洗って締めます。
  8. 鍋に湯を沸かしてそばを入れ、再度温め、湯をしっかりきり、器に盛ります。にしんの山椒煮(適量)、長ねぎ(小口切り)適量、食べやすく切った三つ葉(適量)をのせ、熱々のかけつゆをはります。

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