担々麺

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担々麺

担々麺

料理名 担々麺
番組名 新チューボーですよ!
料理人 堺正章
ゲスト 皆川猿時
放送局 TBS
放送日 2016年3月26日(土)

 

手作りラー油で担々麺を

新チューボーですよ!では、皆川猿時さんをゲストに迎えて、「担々麺」の作り方を紹介。肉みそはもちろん味のアクセントとなるラー油を手作りします。また市販の芝麻醤を美味しくさせるワンランクアップの方法も必見!

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担々麺の材料(4人分)

 

肉味噌
サラダ油 適量
豚挽き肉 200g
醤油 大さじ1と1/3
甜麺醤 大さじ1・1/2
紹興酒 大さじ1
芝麻醤
芝麻醤 360g
サラダ油 大さじ2
ゴマ 80g
ラー油
四川唐辛子 85g
韓国唐辛子 80g
大さじ3
陳皮 2g
桂皮 2g
花山椒 0.8g
八角 1g
クローブ 1g
長ネギ 60g
生姜 20g
生の卵麺 480g
仕上げ(1人分)
小さじ2
醤油 大さじ1と1/3
ネギ油 小さじ1
芝麻醤 90g
ラー油 大さじ1
中華スープ 250cc
ヤーツァイ 適量
長ネギ 適量
肉味噌 適量
小松菜 適量

 

 

担々麺の作り方

担々麺1.肉味噌を作る。熱した鍋にサラダ油(適量)をなじませ、豚挽き肉(200g)を炒める (中火)。

挽肉がパラパラになったら醤油(大1と1/3)、紹興酒(大1)を入れ炒め (強火)、全体の水分が飛んだら甜麺醤(大1・1/2)を加えサッと絡める(弱火)。

2.ラー油を作る。鍋にサラダ油(不明)・長ネギ(60g)・生姜(20g)・陳皮(2g)・桂皮(2g)・花山椒(0.8g)・八角(1g)・クローブ(1g)を入れ火にかける(中火)。

香味野菜・香辛料が茶色くなったら取り除き、油のみをさらに熱する (強火)。

担々麺3.ボウルに四川唐辛子(85g)・韓国唐辛子(80g)・水(大3)を入れ混ぜ合わせる。

油を熱している2の鍋から煙が出てきたらボウルの唐辛子に油を少しずつ加え混ぜる。油と唐辛子がしっかり分離するまで待つ(目安20~30分)。

※ラー油は唐辛子が沈み2層になればOK

4.芝麻醤を作る。ゴマ(80g)を炒り(弱火)、黄金色になったらすり鉢に移す。

ゴマを8割程度すり終わったら、市販の芝麻醤(360g)を加えサラダ油(大2)を加え濃度を調整する。

5.仕上げる。器にヤーツァイ(適量)・酢(小2)・醤油(大1と1/3)・4の芝麻醤(90g)・3のラー油(大1)・ネギ油(小1)・刻み長ネギ(適量)を入れ、中華スープ(250cc)を加え2回混ぜる。

6.生の卵麺(480g)を茹でる。

担々麺7.丼に6の茹で上がった麺を入れ、上に1の肉味噌、小松菜(適量)を添えて、担々麺の完成。


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