アクアパッツア

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アクアパッツア

アクアパッツア

料理名 アクアパッツア
番組名 新チューボーですよ!
料理人 堺正章
ゲスト 生田斗真
放送局 TBS
放送日 2016年7月30日(土)

 

魚介とトマトの旨みの一皿

新チューボーですよ!では、生田斗真さんをゲストに迎えて、「アクアパッツア」を作っていました。好みの魚・あさりなどの魚介とフレッシュなトマトを煮込む、人気上昇中の南イタリアの郷土料理になります。今回は頭の部分から特に良いダシが出るオニカサゴを使用しますが、本カサゴやメバルなどお好みの魚でも作れます。

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アクアパッツアの材料(4人分)

 

オニカサゴ 2尾
約7g(魚の重さの1%)
コショウ 適量
EXバージンオイル 大さじ6
ニンニク 1片
EXバージン油 大さじ2
アサリ 12個
600cc
ケッパー(塩漬け) 10g
オリーブ 20粒
プチトマト 16個
パセリ 3g
EXバージンオイル 大さじ4

 

 

アクアパッツアの作り方

1.キッチンばさみでオニカサゴ(2尾)のヒレを全て落とす。魚の骨よりも少し上の身の厚い所に骨に沿って切り目を入れ、両面と、腹の中にも塩(約7g(魚の重さの1%))・コショウ(適量)を振る。

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鍋にEXバージンオイル(大6)をひき、ニンニク(1片)の香りを移してからニンニクを取り出す(弱火)。魚の表になる面を軽く色づく程度焼き、すぐに返す(強火)。

油を回しかけながら、裏面と腹の面を焼いたら、魚を一旦取り出す(中火)。

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2.アサリ(12個)は砂抜きをしておく。プチトマト(16個)は半分にカット、パセリ(3g)は細かいみじん切りにする。ケッパー(10g)は流水で塩抜きをしておく

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アクアパッツア3.1の焼く時に使った油を拭き取り、新たなEXバージン油(大2)をひく。魚を戻しアサリ、水(600cc)を加え、フタをして沸騰させる(中火)。

フタを開け、オリーブ(20粒)、ケッパーを加える。魚の身に煮汁をかけながら、煮詰めていく(中火:目安5分)。

※魚の臭みが出た油をキレイに拭き取る

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アクアパッツア4.煮汁が半分程度になったら魚の身の厚い部分に竹串を刺して火が通っている事を確認し、魚を先に皿に盛り付ける。

煮汁を味見し、味調整をする。プチトマト・パセリ・EXバージンオイル(大4)を加え激しく揺らして乳化させる(強火)。

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アクアパッツア5.先に盛り付けておいた魚の上から煮汁をかけて、アクアパッツアの完成。


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