ぶり大根

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ぶり大根

ぶり大根

料理名 ぶり大根
番組名 新チューボーですよ!
料理人 堺正章
ゲスト おのののか
放送局 TBS
放送日 2016年2月20日(土)

 

海の幸・山の幸を合わせた「ぶり大根」

新チューボーですよ!では、おのののかさんをゲストに迎えて、海の幸・山の幸を合わせた「ぶり大根」を作って、街の巨匠たちのレシピを紹介していました。大根の皮の近くは繊維が多くえぐみもあるため、皮を厚めにむくところがポイント!今回は、肉質が柔らかく煮崩れしにくく煮ものに最適な「源助大根」を使ったぶり大根です。

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ぶり大根の材料(4人分)

 

源助大根 1本
米のとぎ汁 適量
ぶりの頭 1/2尾分
ぶりの腹身・かま 計10切れ
生姜 1/2個
(煮込み)
700cc
500cc
砂糖 大さじ7
濃口醤油 大さじ6
たまり醤油 大さじ1
みりん 大さじ3

 

 

ぶり大根の作り方

 

下ごしらえ

 

1.源助大根(1本)は厚めに皮を剥き3cm幅の半月に切り面取りをする。

米のとぎ汁(適量)で18分煮込む。竹串で大根の硬さをチェックし、OKならば流水で表面を洗い流す。

●源助大根は肉質が柔らかく煮崩れしにくいため煮ものに最適

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2.ぶりの頭(1/2尾分)、ぶりの腹身・かま(計10切れ)を大きめのぶつ切りにする。

沸騰したお湯に入れ、表面が白くなったらすぐに引き上げ、氷水の中に入れ流水で洗う。

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3.添え物の生姜(1/2個)は針に切り、水に放つ。

仕上げる

ぶり大根

4.ぶりと大根が入った鍋に水(700cc)・酒(500cc)・砂糖(大7)を入れ煮込む(強火)。沸騰したらアクを取り、落とし蓋をし5分程度煮込む。

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ぶり大根5.濃口醤油(大6)・たまり醤油(大1)を加えて味付けし、味が決まれば落とし蓋をし13分煮込む(中火)。

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6.煮汁が半分程度煮詰まってきたら、みりん(大3)を加え煮汁を回しかけながら煮詰めていく。

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ぶり大根7.煮汁がやや減り大根が色づいてきたら皿に盛りつけ、針生姜を添えて、ぶり大根の完成。


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