とろとろ親子丼

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とろとろ親子丼

とろとろ親子丼

料理名 とろとろ親子丼
番組名 新チューボーですよ!
ゲスト 今田耕司
放送局 TBSテレビ
放送日 2014年7月5日(土)

半熟とろとろ、至福の丼ぶり

丼ぶりの定番「親子丼」に、堺正章巨匠が挑戦!均一の半熟とろとろ感の親子丼を極めることが出来るのか・・・決め手は、やっぱり卵ですね。卵の黄身と白身の固まる時間差が、とろとろ感を生むので、溶き過ぎないこと。そして、2度に分けて入れることが、三ツ星のポイントです!

和風だしメインのマグロ節と昆布の風味豊かなつゆも合わせて作り方をご紹介します。

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とろとろ親子丼の材料(3人分)

(だし)
マグロ節 15g
昆布 10g
750cc
(丼つゆ)
だし 180cc
濃口醤油 80cc
みりん 130cc
(仕上げ)※1人分
鶏モモ肉 70g
丼つゆ 70cc
全卵(常温にもどす) 2個
ご飯 適量

作り方

下ごしらえ

とろとろ親子丼●水(750cc)に昆布(10g)をつけて一晩おく

●鶏モモ肉(70gX3)は、厚い部分を切り開き、皮を残して1㎝角に切る

●卵(2個X3)は常温に戻しておく。加熱ムラを防げます。

丼つゆを作る

とろとろ親子丼1、一晩昆布(10g)をつけておいた水(750cc)を火にかける

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とろとろ親子丼2、沸騰直前で昆布を取り出し、沸騰したら火を止め、マグロ節(15g)を加える

※マグロ節は、鰹節より上品な香りと甘みがある

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とろとろ親子丼3、マグロ節が全て沈んだらこす

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とろとろ親子丼4、3に濃口醤油(80cc)とみりん(130cc)を加えて火にかけ、一煮立ちさせる

仕上げる ※1人分ずつ作る

●卵(2個)は、黄身は潰し、白身はコシを切る程度に軽めに溶く

とろとろ親子丼5、鍋に4の丼つゆ(70cc)、鶏モモ肉(70g)を加え、火にかける(強火)

※蓋をして、ふきこぼれないよう火を通します。

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とろとろ親子丼6、鶏肉全体が白っぽくなって火が通ったら、1回目の卵を中心に回しかけフタをする(中火)

※丼鍋の外側は火の通りが早いため、内側から入れる

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とろとろ親子丼7、卵のふちが固まってきたら2回目の卵を外側に回しかけ、再びフタをする(中火)

※2回目の卵は、丼鍋の外側から回し入れる

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とろとろ親子丼8、卵全体が半熟になったらご飯(適量)に盛りつけ完成

(堺正章巨匠 作)

 

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