かき揚げ丼

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かき揚げ丼

料理名 かき揚げ丼
番組名 新チューボーですよ!
料理人 堺正章
ゲスト 尾上松也
放送局 TBS
放送日 2016年9月10日(土)

 

旨味たっぷいの丼つゆ

新チューボーですよ!では、ゲストに尾上松也さんを迎えて、「かき揚げ丼」を作っていました。丼つゆに天かすを加えて煮て、天ぷらを潜らせたかのような旨味たっぷいの丼つゆに仕上げます。

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かき揚げ丼の材料(4人分)

 

芝エビ 500g
イカ 100g
小柱 200g
三つ葉 20g
丼つゆ
だし 750cc
1000cc
鰹節 35g
昆布 15g
ザラメ 90g
砂糖 110g
ホタテのヒモ 25g
生椎茸の軸 50g
濃口醤油 180cc
薄口醤油 180cc
天かす 100g
冷水 450cc
全卵 1個
薄力粉 200g
大さじ4
卵黄 1個
薄力粉 大さじ1
ご飯 適量
丼つゆ 適量

 

 

かき揚げ丼の作り方

1、下ごしらえ。芝エビ(500g)は頭、背ワタを取り殻を剥き塩水で洗い半分にカットしたら水気を取ります。イカ(100g)は表面に切れ目を入れ、1cm角に、小柱(200g)は水気を拭き取ります。三つ葉(20g)は1cm幅に切ります。

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2、丼つゆをつくる。鍋に水(1000cc)、昆布(15g)を入れて沸騰直前で昆布を取り出します。

鰹節(35g)を入れて沈んだらこします。

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3、だし(750cc)にザラメ(90g)、砂糖(110g)、ホタテのヒモ(25g)、生椎茸の軸(50g)、濃口醤油(180cc)、薄口醤油(180cc)を加え一煮立ちさせます。

天かす(100g)を加え、5分煮て味見をして調整します。

かき揚げ丼

※天ぷらを潜らせたかのような油の旨味が加わる

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4、冷水(450cc)に全卵(1個)・ふるった薄力粉(200g)を加え、粘りを出さないよう混ぜ合わせます。

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5、1のタネに卵黄 (1個)・薄力粉(大1)をまぶし、4の衣(大4)を加え混ぜ合わせます(衣はかき揚げ一つ分です)。

油の浅い部分にタネを入れ、フチが固まったら深い方へ移動させ、ひっくり返します。

かき揚げを反らして亀裂を作り、中まで火を通し、数回返しながら揚げます。

かき揚げ丼

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6、ご飯(適量)に丼つゆ(適量)をかけます。5を丼つゆにくぐらせ、ご飯にのせて、かき揚げ丼の完成。

かき揚げ丼


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