太巻き

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太巻き

太巻き

料理名 太巻き
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 浅見 和義
放送局 TBS
放送日 2016年1月31日(日)

 

甘さ控えめのシャリで太巻き

噂の東京マガジンでは、2月3日の節分に合わせて「太巻き」をやってTRY!スタジオでは築地・江戸銀さんが「太巻き」を作って紹介。ご飯は通常よりも少し水を減らして炊き、シャリに適した かためのご飯にしましょう。赤酢を加えて塩の割合を多めにして、甘さを抑えることでネタが引き立つシャリにします。今回具材には、えびと白身魚のすり身のおぼろや煮穴子などを巻きますが、お好みで。

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太巻きの材料(米3合分)

 

(シャリ)
炊きたてのご飯 3合
赤酢(酢でも可) 70cc
15g
砂糖 10g
(具)
焼き海苔 (全型)1枚
きゅうり 適量
かんぴょう煮 適量
たまご焼き 適量
煮穴子 適量
茹でたエビ 適量
おぼろ(えびと白身魚のすり身。桜でんぶでも可) 適量

 

 

太巻きの作り方

1、鍋に赤酢(酢でも可) 70ccを入れ、砂糖(10g)と塩(15g)を加えて混ぜながらひと煮立ちさせる。

※酢を煮立たせることで酸味がやわらぎ、まろやかになる

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太巻き2、飯台(寿司桶)に炊きたてのご飯(3合)を入れ、(1)を回し入れる。

しゃもじで切るように混ぜ、団扇であおいで冷ます。

※シャリは、塩の割合を多めにして甘さを抑えることでネタが引き立つ(塩勝ちのシャリ)

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3、巻きすの平らな面に焼き海苔((全型)1枚)をしき、2の350g(茶碗2杯強)程度のシャリを載せる。隙間が無いようにまんべんなく敷き、海苔の片側に1.5cm程度のりしろを残す。

※シャリの厚みは均等にする

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太巻き4、幅1cm程度、長さは海苔の大きさに合わせたきゅうり(適量)、たまご焼き(適量)、茹でたエビ(適量)、煮穴子(適量)、かんぴょう煮(適量)、おぼろ(えびと白身魚のすり身。桜でんぶでも可 適量)の順でネタをのせる。

※手前からかたい順にのせると具がずれにくい

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5、巻きすの手前の両端を持ち、最初のひと巻きで具材を全て包むように、のりしろの手前まで一気に巻く。

巻きすの上から握るようにかためる。巻きすをずらし、最後まで巻く。

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太巻き6、8等分に切り、器に盛って、太巻きの完成。

※包丁をのこぎりのように素早く上下に動かしながら切ると崩れにくい

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