極ウマ味染みブリ大根

ブリ大根

ブリ大根

料理名 極ウマ味染みブリ大根
番組名 いっぷく!まんぷくキッチン
コーナー 出張!極ウマ料理人
料理人 志村幸一郎
放送局 TBS
放送日 2014年10月23日(木)

 

簡単技でぶり大根が極うまに!

「ぶり大根が美味しく作れない」というお悩みに、志村幸一郎さんが「極ウマ味染みブリ大根」の作り方を伝授していました。アラの部分も使ってより旨味をプラスします。丁寧な下処理が、生臭みを抜くポイントです。

極ウマ味染みブリ大根の材料(2人分)

 

ブリ(アラと身) 200〜250g
大根 300g
ショウガ 20g
ユズ皮 適量
しょう油 40cc
50cc
400cc
【湯引き用】
適量
熱湯 500cc
50cc
【カラメル用】
砂糖 大さじ1
サラダ油 小さじ2
大さじ2

 

 

極ウマ味染みブリ大根の作り方

ブリ大根1、ブリ(アラと身 200〜250g)にまんべんなく塩(適量)を振り10分ほど置く。

※アラには脂が多くのっているので、ブリ大根に旨みをよりプラス出来る

※塩をふることで、浸透圧の効果で生臭みのある水分が出てくる

2、大根(300g)を2cmの厚さの輪切りにしやや厚めに皮をむき、面取りしてから4つ切りにする。

 

ブリ大根3、1のブリから水分が出てきたら、ペーパーでよくふき取り、一口大よりやや大きめに切る。

 

ブリ大根4、フライパンにブリを入れ中火で皮目から焼き、全面に焼き色を付ける。

※焼くことで生臭みが抜け、煮崩れもしにくくなる

ブリ大根5、熱湯(500cc)に酒(50cc)を入れ、ブリをいれ10秒ほど湯引きして氷水に取り、水気を拭き取る。

※湯引きすることで、より生臭みが抜ける

ブリ大根6、火のついていないフライパンに砂糖(大1)、サラダ油(小2)、水(大2)を入れ、弱火にかけカラメルを作る。沸々してきたら薄切りにしたショウガ(20g)を入れ、中火にして大根を加え焼き色を付ける。

※砂糖の甘みが具材に絡み、味に深みが出る

ブリ大根7、大根を片側に寄せ、ブリを加えて手早く焼き、しょう油(40cc)、酒(50cc)、水(400cc)を加え強火で沸騰させ、アクを取る。

ブリ大根落し蓋をし、強火で5分、中火で10分ほど煮る。いったん冷まし味を含ませる。

 

ブリ大根

ブリ大根

8、器に盛り、千切りしたユズの皮(適量)を添えたら、極ウマ味染みブリ大根の完成。

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