【きょうの料理】黒豆
黒豆
| 料理名 | 黒豆 |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 土井善晴 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2017年12月12日（火） 2017年12月25日（月） |
コメント
「正月料理」というテーマで、料理を紹介。ここでは、「黒豆」の作り方になります。
この黒豆のレシピは、父が考案して以来、もう60年になるのです。このつくり方が放送され、日本中のお正月の黒豆のしわがなくなったのだと聞いています。それまで黒豆はしわがよるのが当たり前、それが長寿のしるしでした。しわがよらないのは、熱い調味液で戻すという発想から生まれました。黒豆の味を失わず、煮くずれず、柔らかく、どなたが煮てもツヤツヤにふっくら、若々しく煮上がります。
黒豆の材料(つくりやすい分量)
| 黒豆(乾) | 300g |
| 煮汁 | カップ10 |
A
| 砂糖 | 250g |
| しょうゆ | カップ1/4 |
| 塩 | 大さじ1/2 |
| 重曹 | 小さじ1/2 |
| さびくぎ(あれば) | 100g |
黒豆の作り方
1日目の晩
1.黒豆(乾 300g)は洗ってざるに上げます。
–
2.ふた付きの鍋に煮汁用の水を入れて煮立て、Aとさびくぎ(あれば 100g)を入れて火を止め、黒豆を加え、一晩置いて豆を戻す。
–
2日目
3.2を強めの中火にかけ、表面に浮いてくる黒い泡とアクを丁寧に取り除きます。
水カップ1/2を加え、再び煮立ててアクを除きます。
これを2～3回繰り返します。
※味をみて、えぐみなどを感じたら、煮ている途中で差し水を繰り返してアクを出します。それを丁寧に取り除くことで、すっきりとした味に煮上がります。
–
4.落としぶたと鍋のふたをし、ごく弱火で約8時間煮ます。
※豆が煮汁から出ないように、煮汁が減ってきたら適宜を足し、火加減を調整して、8時間かけて柔らかく煮ます。
–
5.豆が柔らかくなり、煮汁がかぶるくらい(ヒタヒタより少し多め)になったら、火を止めます。
さびくぎを取り出し、そのまま冷まして味を含ませます。
※保存
煮汁がかぶる状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間ほど。
タグ：土井善晴
