きょうの料理

料理名	素材を生かすおでん
番組名	NHKきょうの料理
料理人	村田吉弘
放送局	NHK
放送日	2016年12月14日（水）

 

味のよ～くしみた、アツアツのおでん

「京料理人の かんたん！和食塾」というテーマで、料理3品を紹介していました。ここでは、「素材を生かすおでん」の作り方になります。今回、村田さんが紹介するおでんは、いくら食べても「あともう1コだけ」と、止まらなくなるような、あっさりめに仕上げて素材の味を引き出します。煮すぎることなく作るところが肝心です。

素材を生かすおでんの材料(4人分)

 

大根	12cm
ゆで卵	4コ
早煮昆布	40cm
こんにゃく	1枚
ちくわ(太いもの)	3本
がんもどき	4コ
ごぼう天	4本

鶏だんご

鶏ひき肉	150g
れんこん	40g
ねぎ	20g
しょうが	10g
卵黄	1コ分
うす口しょうゆ	小さじ1

煮汁

だし	カップ9
みりん	120ml
しょうゆ・うす口しょうゆ	各大さじ4

ごまだれ(つくりやすい分量)

練りごま(白)	カップ1/2
みりん(煮きったもの)	カップ1/2
しょうゆ	カップ1/4
七味とうがらし	適量

練りがらし	適量
細ねぎ(小口切り)	適量
ゆずの皮(せん切り)	適量

 

 

素材を生かすおでんの作り方

1.大根(12cm)は3cm厚さに切って厚めに皮をむき、十文字に切り込みを入れます。耐熱容器に入れて軽く水をかけてラップをし、竹串がスッと通るくらいまで、電子レンジ(600W)に8分30秒間かけます。

–

2.ゆで卵(4コ)は殻をむきます。早煮昆布（40cm）は水で戻し20cm長さにして縦半分に切り、結びます。こんにゃく(1枚)は両面に斜めに細かい切込みを入れ、6等分の三角形に切り、湯通しします。ちくわ(太いもの 3本)は斜め3等分に切ります。

※味がしみにくい食材は、切り目を入れておくとよい。

–

3.鶏だんごを作ります。れんこん(40g)は3mm角に切り、ねぎ(20g)、しょうが(10g)はみじん切りにします。ボウルに鶏ひき肉(150g)、れんこん、ねぎ、しょうが、卵黄(1コ分)、うす口しょうゆ(小1)を入れてよく混ぜ、8等分にして丸めます。

–

4.鍋に煮汁のだし(カップ9)、みりん(120ml)、しょうゆ・うす口しょうゆ(各大4)を入れて火にかけ、沸騰したら大根、こんにゃく、3の鶏だんごを加えます。再び沸騰して中火で4～5分間煮たら、冷めるまでおいておきます。

※まずはしっかり味を含めたい具材から入れます。冷めるときに味が入るので、煮る時間は短くてOK。

–

5.ゆで卵、昆布、がんもどき(4コ)、ちくわ、ごぼう天(4本)を加え、沸騰したら中火で4～5分間煮ます。そのまま冷まし、食べる直前に温め直します。

※きれいな色に仕上げたい具材はあとから加えます。

–

6.ごまだれを作ります。練りごま(白 カップ1/2)にみりん(煮きったもの カップ1/2)、しょうゆ(カップ1/4)を少しずつ加えてダマにならないように混ぜ、七味とうがらし(適量)を加えます。

–

7.素材を生かすおでんの完成。6のごまだれとともに練りがらし(適量)、細ねぎ(小口切り 適量)、ゆずの皮(せん切り 適量)を添えます。