きょうの料理

料理名	桜ご飯
番組名	NHKきょうの料理
料理人	土井善晴
放送局	NHK
放送日	2017年4月6日（木）

 

旬の鯛で桜ご飯

土井善晴さんが、毎月その時季らしい料理を紹介する「土井善晴の味こよみ」シリーズでは、「桜ご飯」の作り方を紹介です。旬の鯛（たい）の身で桜色のそぼろを作り、鯛の骨のスープで炊きあげた「鯛ご飯」です。

桜ご飯の材料(6人分)

 

桜そぼろ(約300g)

たい(三枚におろしたもの)

300g

A

砂糖	大さじ3
みりん	大さじ2
塩	小さじ1
食紅(水で溶いたもの)	少々

鯛ご飯

米	600ml(カップ3)
たいの中骨	1匹分(約160g)
昆布(10cm四方)	1枚

B

うす口しょうゆ	大さじ1と1/2
塩	小さじ1

えんどう豆の青煮	適量
花びらしょうが	適量

木の芽	適量
菜の花の一夜漬け	適量
べったら漬け(市販品)	適量

 

 

桜ご飯の作り方

1.米(600ml(カップ3))は洗ってざるに上げ、40分間ほどおいて洗い米にします。

 

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2.鯛ご飯のたい(三枚におろしたもの 300g)の中骨を適当な大きさに切り分けて鍋に入れ、昆布(10cm四方 1枚)、水（カップ5）を加えて中火にかけます。煮立ったらアクを取り、桜そぼろ用のたいを入れて弱火で煮立てないように10分間ゆでます。

※ここでは中骨と骨を一緒にゆでていますが、別々にゆでても結構です。

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3.2のたいは水にとって冷まします。中骨は取り出し、ゆで汁はこして粗熱を取ります。

 

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4.3のたいはざるに上げて水けをきり、皮、血合いを取り除き、手で身をほぐしながら、残った小骨なども取り除きます。3の中骨に残っている身をほぐし取ります（写真左：そぼろ用。右二皿：鯛めし用）

※皮はテーブルナイフや包丁を使ってはがすように取り、身は色よく仕上げるために血合いを取り除きます。この皮(食べやすく切る)と血合いは、鯛ご飯に加えます。

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5.鍋にたいを入れ、菜箸4～5本を持ってほぐしながらいりつけます。ある程度細かくなったところで下記Aを加えて味を調え、食紅(水で溶いたもの 少々)を加えて色づけして、さらに細かくさばきながらいりつけます。水分がとんでパラパラになったら火から下ろし、バットに広げて粗熱を取ります。桜そぼろの完成。

砂糖 大さじ3
みりん 大さじ2
塩 小さじ1

※食紅はごく少量を水で溶き、色を見ながら少量ずつ加えます(少しうすめに)調整します。

 

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6.鯛ご飯を炊きます。1の洗い米と同量の3のゆで汁に下記Bを加え味を調えます。炊飯器の内釜に洗い米を入れ、ゆで汁を加え、4で取り除いた皮と血合いを加えて軽く混ぜ、普通に炊き上げます。

うす口しょうゆ 大さじ1と1/2
塩 小さじ1

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7.鯛ご飯が炊けたら器に盛って桜そぼろをたっぷりかけ、えんどう豆の青煮(適量)、花びらしょうが(適量)、木の芽(適量)をあしらう。食べやすく切った菜の花の一夜漬け(適量)とべったら漬け(市販品 適量)を盛り合わせて添えます。