きょうの料理

料理名	トルテリーニ風水ギョーザ
番組名	NHKきょうの料理
料理人	大宮勝雄
放送局	NHK
放送日	2016年7月28日（木）

 

クリーミーな餡の水餃子

【ザ・ミーツの肉グルメ】シリーズでは新・ギョーザというテーマで、餃子料理２品を紹介していました。ここでは、「トルテリーニ風水ギョーザ」の作り方になります。詰め物をした小型のパスタ・トルテリーニをヒントにした１品。もっちりとした手作りの皮に、ブールマニエを加えたクリーミーな餡を包みます。市販のギョーザの皮でも作れます。

トルテリーニ風水ギョーザの材料(14～16コ分)

 

A

強力粉	100g
薄力粉	50g
溶き卵	1と1/2コ分
塩	1つまみ
オリーブ油	小さじ1弱

ブールマニエ(つくりやすい分量)

小麦粉	50g
バター(食塩不使用/常温に戻す)	50g

鶏ささ身	3本(200g)
たまねぎ	1/4コ(85g)
にんじん	1/4コ(50g)
マッシュルーム	4コ(50g)
牛乳	カップ1
ピザ用チーズ	適量

B

塩・エクストラバージンオリーブ油・ バルサミコ酢・パルメザンチーズ(薄切り)・ 黒こしょう(粗びき)・パセリ(みじん切り)

各適量

●強力粉(打ち粉)・塩・こしょう・バター(食塩不使用)

 

 

トルテリーニ風水ギョーザの作り方

1.皮をつくる。ボウルにざるを重ね、Aの強力粉(100g)、薄力粉(50g)を混ぜ合わせてふるう。真ん中をあけて溶き卵(1と1/2コ分)、塩(1つまみ)、オリーブ油(小1弱)を入れ、菜箸4本で混ぜる。大体まとまったら手でこね、打ち粉をしながら生地をまとめる。こね台に移し、打ち粉をしながら生地を押すように練り、なめらかになったら丸める。十文字に切り込みを入れ、手で真ん中の切り目から外側に向かって4方向に生地を広げる。麺棒で真ん中から外側へ向かって上下左右にのばし、5mm厚さになったらラップではさんで冷蔵庫に約1時間おく。

※4方向に広げてからのばすと厚みや形が整いやすい

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2.冷蔵庫から1を取り出し、こね台に打ち粉をしながら、麺棒で生地を2mm厚さにのばす。再び、打ち粉をし、5～10分間そのままおいて表面を乾かす。直径10cmのセルクル型で生地を抜き、生地がくっつかないように打ち粉をしながらバットに入れる。途中、生地が抜けにくくなったら打ち粉をして生地を丸め直し、2mm厚さにのばして型で抜く。ラップをし、冷蔵庫の15分間おく。

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3.耐熱皿にブールマニエの小麦粉(50g)を広げ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に1～2分間かけ、ボウルにざるを重ねてふる。小麦粉が温かいうちにバター(食塩不使用/常温に戻す 50g)を加え、へらで混ぜる。まとまったらラップで包む。

※小麦粉の水分をとばしてからザルでふるうとなめらかに仕上がる

●冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で2～3週間保存ができる

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4.鶏ささ身(3本(200g))は、筋があれば取って約1cm角に切り、塩・こしょう(各少々)をふる。たまねぎ(1/4コ(85g))とにんじん(1/4コ(50g))も約1cm角に切り、マッシュルーム(4コ(50g))は根元を除いて約1cm角に切る。

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5.フライパンにバター35gを入れて中火にかけ、4のにんじん、たまねぎ、マッシュルームの順に加えて炒め、塩・こしょう(各少々)をふる。

しんなりしてきたら牛乳(カップ1)を加え、沸いたら火を止めて混ぜ合わせる。弱火にかけて3のブールマニエ25gを加え、ゆっくり溶かしながら煮る。

全体にとろみがついたら火を止めて4のささ身を加え、混ぜ合わせながら余熱で火を入れる。バター適量を塗ったバットに移して平らにならし、表面にラップをする。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷たくなるまで冷やす。

※余熱を利用してしっとり仕上げる

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6.2の皮を1枚手に取り、皮全体に指で水をつける。5を約大さじ1とピザ用チーズ(適量)少々をのせ、半分に折って口をしっかり閉じ、端と端を合わせる。残りも同様につくる。

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7.鍋に湯を沸かして3%の塩を入れ、沸騰したら6を加える。弱火で2～3分間ゆで、浮いてきたら取り出す。

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8.水けをきって皿に盛り、Bの塩・エクストラバージンオリーブ油・バルサミコ酢・パルメザンチーズ(薄切り)・黒こしょう(粗びき)・みじん切りのパセリ(各適量)を順にふり、トルテリーニ風水ギョーザの完成。