きのこの揚げだし

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きのこの揚げだし

きのこの揚げだし

料理名 きのこの揚げだし
番組名 NHKきょうの料理
料理人 鈴木登紀子
放送局 NHK
放送日 2016年11月8日(火)

 

ピリッと赤唐辛子のだしをかけて

登紀子ばぁばの秋の食卓ということで、「ばぁば」こと間もなく92歳の鈴木登紀子さんが、きのこを使った料理2品を紹介していました。ここでは、「きのこの揚げだし」の作り方になります。まいたけとエリンギを、にんじん、もうごんいかとともに、かたくり粉をはたいて揚げたものを、大根おろしをたっぷりのせて、ピリッと赤唐辛子を効かせた熱いだしをかけていただきます。

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きのこの揚げだしの材料(4人分)

 

エリンギ 100g
まいたけ 100g
もんごういかの胴 1/2枚(70g)
にんじん 20cm
だし カップ1と1/2
A
みりん 大さじ3
うす口しょうゆ 大さじ1と1/2
少々
赤とうがらし(小口切り) 少々
大根おろし カップ2/3
●かたくり粉・揚げ油

 

 

きのこの揚げだしの作り方

1.エリンギ(100g)は3cm長さに切り、四つ割りにします。まいたけ(100g)は食べやすくほぐします。にんじん(20cm)は皮をむき、5mm厚さの輪切りにします。

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2.もんごういかの胴(1/2枚(70g))は縦に3~4cm幅に切り、斜めに格子状に切り目を入れて(鹿の子包丁)、3~4cm長さに切ります。

※身の厚いもんごういかは、鹿の子包丁を入れておくと火が通りやすくなるだけでなく、見た目よく食べやすくなります。

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3.1と2の材料をバットに広げて並べます。ガーゼにかたくり粉(適量)を包み、それぞれの材料にポンポンとはたきつけて、両面にまぶします。

きのこの揚げだし

※ガーゼを通して粉をまぶすと、薄く均一な衣になって揚げ上がりがきれい。余った粉は汚れていないので、もう一度使えます。

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4.揚げ油を中温(170~180℃)に熱し、3の材料を静かに落とします。それぞれ30~40秒間ずつ揚げ、油をきります。

※揚げ油の温度は、一度ぬらして拭いた菜箸を差し入れたとき、勢いよく泡が出るくらいが目安。揚げすぎないように注意しましょう。

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5.鍋にだし(カップ1と1/2)を入れてひと煮立ちさせ、Aのみりん(大3)、うす口しょうゆ(大1と1/2)、塩(少々)を加えて味を調え、赤とうがらし(小口切り 少々)を加えてすぐ火を止めます。

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6.4を器に盛り、大根おろし(カップ2/3)の汁けを軽くきってのせます。5の熱い汁をはり、ふたをしてきのこの揚げだしの完成。

きのこの揚げだし


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