【きょうの料理】いかときゅうりの黄身酢あえ
いかときゅうりの黄身酢あえ
| 料理名 | いかときゅうりの黄身酢あえ |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 鈴木登紀子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2015年10月7日（水） |
黄身酢の色が鮮やか
【登紀子ばぁばの元気印】ということで、鈴木登紀子さんが「いかときゅうりの黄身酢あえ」の作り方を紹介していました。黄身酢は、いわば和風のマヨネーズ。黄身のお味で酸味もまろやかになり、色鮮やか。今回は、真っ白なイカと蛇腹きゅうりを合わせました。
いかときゅうりの黄身酢あえの材料(２人分)
| もんごういかの胴(刺身用) | 1ぱい分(120g) |
| きゅうり | 1本(100g) |
| 柚子の皮(すりおろす) | 少々 |
黄身酢
| 卵黄 | 2コ分 |
| みりん | 大さじ4弱 |
| 酢 | 大さじ3強 |
| 塩 | 少々 |
いかときゅうりの黄身酢あえの作り方
1.きゅうり(1本(100g))は両端を切り落としてまな板に横にして置き、向こう側に割り箸を1本添えて斜めに1～2mm幅の深い切込みを入れる。きゅうりを180度回して裏返し、同様に包丁を入れる(蛇腹きゅうり)。3%の塩水(たて塩)に放し、30分間ほどおいてしんなりしたら、水けを拭いて一口大にちぎる。
きゅうりに添えた割り箸が歯止めになって、切り離してしまうのを防いでくれます。2方向から切込みを入れることで、じゃばら状になりますよ。
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2.いかは縦半分に切り、半分は斜め格子に包丁目を入れる。残り半分は薄切りにし、万能こし器に入れる。
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3.それぞれ熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、水けをよく拭き取る。斜め格子に包丁目を入れたいかは、一口大に切る。
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4.黄身酢をつくる。鍋に卵黄(2コ分)を入れて溶きほぐし、みりん(大4弱)を加えて混ぜ、酢(大3強)、塩(少々)を加えてさらによく混ぜる。一回り大きい鍋に熱湯を沸かし、黄身酢の鍋を重ねて入れ、湯煎にかける。木べらで丁寧にかき混ぜながらとろみがつくまで熱し、湯煎から外して粗熱を取る。
湯煎の下の鍋は、グラグラと沸騰した状態を保ちます。黄身酢が白っぽくなって、木べらでも鍋底をなぞったときに、すぐに筋が消えないくらいがとろみの目安。
※湯煎にかけて鍋底に木べらの筋が残るくらいまで熱する
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5.皿に一口大に切ったいかときゅうりの半量を盛り、黄身酢の半量をかける。もう一皿は、残りの黄身酢を敷き、上に薄切りのいかときゅうりの半量をのせる。それぞれ、柚子の皮(すりおろす 少々)を散らす。
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