きょうの料理

料理名	あじのアクアパッツァ
番組名	きょうの料理
コーナー	谷原章介のザ・男の食彩
料理人	日高良実
放送局	NHK
放送日	2014年7月17日（木）

新鮮な魚を水だけで煮るシンプル料理の極み

アクアパッツァは、もともとは地中海の漁師達のまかないで、獲れたての魚を地元産のトマトと一緒に丸ごと鍋で煮る南イタリアの豪快な郷土料理。ブイヨンなどを使わずに新鮮な魚を水だけで煮ます。

今回は旬のとれたての新鮮なあじを使います。ドライトマトも手作りして、シンプルでダイナミックなアクアパッツァに挑戦しましょう！しめには、アクアパッツァのパスタもおすすめです。

あじのアクアパッツァの材料（４人分）

あじ	(新鮮なもの)2匹
あさり(砂抜きしたもの)	300g
自家製ドライトマト	40コ
イタリアンパセリ(みじん切り)	適量
バジル	適量
塩	適量
こしよう	適量
オリーブ油	適量

あじのアクアパッツァの作り方

自家製ドライトマトを作る

１．ミニトマト（20個）はヘタを取って横半分に切る。

断面を上にして並べ、塩(適量）をふる。

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２．日当たりと風通しのよいところに置き、午前中から夕方まで天日干しする。

または、低温(100℃)のオーブンで2～3時間乾かしてもOK。密封容器に入れ、冷蔵庫で2～3週間保存できます。

※ドライトマトはミニトマトを使って作れば、市販の輸入品を手に入れるより手軽。ミニトマトは大玉のトマトより水分が少なく甘みも濃いので、本場の味に近いセミドライトマト(ソフトタイプのドライトマト)になります。

※トマトを干して、“うまみ”を凝縮させる

あじの下処理をする

この料理は、魚の鮮度が命。とれたての魚を手早く丁寧に下処理して使うのが理想です。

1、あじ（(新鮮なもの)2匹 ）は包丁でウロコをこそげ、ゼイゴをそぎ取る。

2、腹に切り目を入れ、エラから内臓を続けて引き抜く。

3、流水でよく洗い、中骨の際は束ねた竹串の先で血合いを丁寧に除く。

※3～5本の竹串を輪ゴムで束ねて使うと、細かいところまでこすり洗いできます。

4、水けをしっかりと拭き、火の通りがよくなるように、両面に斜めに切り目を入れる。

5、両面と腹の中まで塩・こしょう各適量をふり、なじむまで10分間ほどおく。

※塩の効果で身がしまり、雑味も抜ける

あじを焼く

6、フライパンにオリーブ油（大さじ2～3）を強火で熱し、あじを並べて焼く。手持ちのフライパンに入らなければ、あじの長さを半分に切ってもよい。

※表面をこんがりと焼くことで皮が香ばしくなると同時に、煮くずれしにくくなる。

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7、下側がこんがりと焼けたら上下を返し、全面に焼き色をつける。魚から脂が出てきたら、紙タオルなどで拭き取る。

水を加えて煮る

8、魚の高さの半分ほとが浸る程度の水を注ぎ、勢いよく煮立てる。水の量は魚やフライパンの大きさによって変わる。家庭では、手早く煮立つように、湯を加えてもよい。

※強火で水を煮立たせて一気に仕上げる

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9、煮汁を全体に回しかけ、あさり(砂抜きしたもの300g ）を加える。さらに煮汁を回しかけ、ドライトマト（20～40個。魚の大きさによる）を加える。

※あさりとトマトのうまみをプラス！

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10、煮汁が少なくなってきたら適宜水を足し、常に煮汁を回しかけながら火を通す。

オリーブ油をかけて仕上げる

11、貝がすべて開いたら、オリーブ油（適量。煮汁の1/3～1/2が目安）を回しかける。

※オリープ油を加えて鍋をゆすり煮汁を乳化させとろみをつける

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12、最大限の火力で一気に煮立て、イタリアンパセリ（みじん切り適量）を加える。

さらに煮汁を回しかけ、油と水分が乳化して白っぽくなったら火を止め、バジル（適量 ）をちぎって散らす。

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13、魚の頭と骨を除いて半身ずつ皿に取り、あさり、ドライトマト、バジルを均等にの乗せて煮汁をかける。

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おまけのごちそう

１．パスタを固めに茹で、アクアパッツァの煮汁で煮る。

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２．あじの身を加える

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３．アクアパッツァのパスタの出来上がり