きょうの料理ビギナーズ

酢豚

黒酢でコクあり！「酢豚」

おうちで極上！中国料理ということで、パン・ウェイさんによる黒酢でコクあり！「酢豚」のレシピです。豚肩ロース肉だけで作るシンプルな酢豚の作り方になります。絡める餡には、黒酢や黒砂糖、紹興酒などを使い、まろやかなコクと豊かな香り、深みのある味に仕上げます。

酢豚の材料(2人分)

(下味)

(黒酢あん)

酢豚の作り方

1.豚肩ロース肉((大/豚カツ用)2枚(300g))は赤身と脂身の間を包丁の先で2～3cm間隔で切り、筋切りをする。外側の脂身にも切り込みを入れる。縦半分に切ってから、1.5cm幅に切る。

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2.バットに下味のサラダ油(大2 ）、かたくり粉(大2)、紹興酒(または酒 大1)、しょうゆ(小2)を混ぜ合わせ、1を入れて手でよくもみ込む。そのまま約20分間おく。

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3.ねぎ((白い部分)適量)は4～5cm長さに切り、縦に切り目を入れて芯の部分を外す。繊維に沿って端からせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水けをきる(白髪ねぎ)。

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4.2の表面にかたくり粉（適量）をまんべんなく薄くまぶして余分な粉を払う。

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5.フライパンにサラダ油（適量）を2～3cm深さに入れ、170～180℃に熱する。4を入れ、表面が固まってきたらやや弱火で約4分間揚げる。色づいたものから引き上げ、油をきる。

※170～180℃は、水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、スーッと細かい泡が出る状態。

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6.小さめのフライパンに黒酢あんの黒砂糖 大3(砂糖大2と2/3でも可)、水(大2)、黒酢(または米酢 大2)、紹興酒(または酒 大1)、しょうゆ(大1)、ごま油(小1)を入れ、中火で混ぜながら熱し、少しとろみがついたら火を止める。木べらを動かしたとき、底が見えるくらいになればよい。

5を加え、手早く全体にからめる。再び中火にかけ、肉の表面につやが出たら、火を止める。

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7.器に盛り、3の白髪ねぎと香菜(シャンツァイ)の葉(少々)をのせて、酢豚の完成。

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