高野豆腐の豆乳鍋

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高野豆腐の豆乳鍋

高野豆腐の豆乳鍋

料理名 高野豆腐の豆乳鍋
番組名 きょうの料理
料理人 中村 元計
放送局 NHK
放送日 2016年1月6日(水)

 

ゆでて、つるん・とろん

【今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ】シリーズで、今回は「高野豆腐」を使った料理を紹介。ここでは、「高野豆腐の豆乳鍋」の作り方になります。高野豆腐をまずはゆでて、つるん・とろんとなめらかな食感に仕上げます。

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高野豆腐の豆乳鍋の材料(2~3人分)

 

高野豆腐 2枚
白菜 350g
えのきだけ 70g
しめじ 70g
ねぎ 30g
A
豆乳 (無調整)カップ1
カップ1/4
粗塩 少々
つけだれ(つくりやすい分量)
しょうゆ カップ1/4
みりん 大さじ1+1/3
白ごま 20g
しょうが (すりおろす)15g

 

 

高野豆腐の豆乳鍋の作り方

【高野豆腐の下ごしらえ】

高野豆腐の豆乳鍋鍋に水(1.5リットル)と高野豆腐4枚(約70g)を入れ、途中で裏返して全体に水を含ませる(作りやすい分量)。1~2分間後に取り出して軽く水けをきって4等分にし、鍋に戻して中心部分まで水を含ませる。強火にかけ、煮立ったら火を弱めてゆでる。

形を残す場合は、5~6分間ゆでて火を止める。網じゃくしで丁寧に取り出し、ボウルに重ねたざるに広げ、自然に水けをきる。

●保存方法。水けをきった状態で保存容器に入れ、表面にラップをしてふたをする。冷蔵庫に入れ、2~3日間保存可能。

●高野豆腐は、膨軟剤(重曹など)が入ったもの

【高野豆腐の豆乳鍋】

1、土鍋に高野豆腐(2枚)と水(カップ3+1/2)を入れる。1~2分間したら取り出して軽く水けをきって4等分にし、再び鍋に戻して中心部分までしっかり水を含ませる。

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2、別の鍋に粗塩(少々 )を入れて湯を沸かし、白菜(350g )を切らずにゆでる。取り出して粗熱を取り、水けをしっかりきって5~6cm長さに切る。えのきだけ(70g )は根元を切り落としてほぐし、しめじ(70g )は根元を切り落として小房に分ける。ねぎ(30g )は斜め薄切りにする。

※水分の多い白菜は煮汁がうすまらないよう、ゆでて水分を出しておく。

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3、1を強火にかけ、沸いたら中火にする。高野豆腐の表面が煮くずれるくらいまで煮たら、Aの豆乳((無調整)カップ1)、酒(カップ1/4)を加える。

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高野豆腐の豆乳鍋4、3にえのきだけとしめじを加え、火が通ったらねぎを加える。ねぎがしんなりしたら白菜を加えて煮る。

※きのこ類は先に入れて味を出す。

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5、つけだれをつくる。別の鍋にしょうゆ(カップ1/4)とみりん(大1+1/3)を入れて弱~中火にかけてアルコール分をとばし、火を止める。白ごま(20g)としょうが((すりおろす)15g)を加えてひと混ぜする。

※ごまで風味・コク・香りをプラス

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高野豆腐の豆乳鍋6、器に入れ、高野豆腐の豆乳鍋の完成。4をつけて食べる。

 

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