野菜の冷やしばち

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野菜の冷やしばち

料理名 野菜の冷やしばち
番組名 NHKきょうの料理
料理人 鈴木登紀子
放送局 NHK
放送日 2016年8月24日(水)

 

焼き干しだしで、冷やしても美味

【谷原章介のTimeless Kitchen】シリーズでは、ばぁばの愛称でおなじみ、91歳の料理研究家、鈴木登紀子さんが料理2品を紹介していました。ここでは、「野菜の冷やしばち」の作り方になります。故郷青森の「焼き干し」の力強いだしでたっぷりの野菜を煮ます。冷蔵庫で一晩おいた、冷たさもごちそうです。

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野菜の冷やしばちの材料(つくりやすい分量)

 

干ししいたけ (小)12枚
里芋 (小)12コ(360g)
にんじん 100g
ごぼう 100g
れんこん 100g
とうがん 150g
さやいんげん 100g
焼き干しだし(一晩水に浸しておく)
いわしの焼き干し 8匹
カップ6
大さじ1
●酢・塩・酒・うす口しょうゆ

 

 

野菜の冷やしばちの作り方

1.酒(大1)を加えた水(カップ6)にいわしの焼き干しを一晩浸す。干ししいたけ((小)12枚)はサッと洗い、水に浸して落としぶたをし、数時間~一晩(どんこ干ししいたけは一晩)ほどおいて戻す。堅く絞って軸を取り、いちょう形に切る。

●焼き干しを入手できない場合は煮干し20匹を使用する。

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2.里芋((小)12コ(360g))はたわしでこすり洗いし、上下を落とす。下から上に皮を亀甲に(上下の面が六角型になるように)むいて水に放す。よく洗ってから鍋に入れて2度ゆでこぼし、よく洗ってぬめりを取る。

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3.にんじん(100g)は5~6mm厚さの輪切りにし、芯を丸く抜く。ごぼう(100g)はたわしでこすり洗いして3cm長さに切り、太ければ半分に切って酢水(水カップ4に対し、酢小さじ1/4が目安)に放す。水の色が変わったらサッと水で洗い、ざるに上げる。

れんこん(100g)は皮をむいて4~5mm厚さの半月形かいちょう形に切り、花形に切る。酢水には放し、水で洗ってざるに上げる。

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4.とうがん(150g)は種とワタを取り、1cm強くらいの厚さで食べやすい大きさに切り、水に放す。塩少々を加えた熱湯で2~3分間ほどゆで、水にとってざるに上げる。いんげんは筋を取って塩少々を加えた熱湯で1~2分間ゆでて冷水にとる。冷めたら3cm長さに切る。

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5.1の焼き干しだしを鍋に入れ、干ししいたけ、里芋、にんじん、ごぼう、れんこんを加える。酒(大3)、うす口しょうゆ(大3)、塩(小2/3)を加えて強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にし、落としぶたをして里芋にスッと竹串が通るまで30~40分間煮る。

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6.とうがんといんげんを加え、2~3分間煮て火を止める。鍋底に氷水を当て、氷水をかえながら冷やす。

※冷蔵庫に半日~一晩おき、味を含める。

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7.器に盛り、野菜の冷やしばちの完成。

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