辣子鶏(ラーツーヂー)

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辣子鶏(ラーツーヂー)

辣子鶏(ラーツーヂー)

 料理名 辣子鶏(ラーツーヂー)
 番組名 きょうの料理
 講師 脇屋友詞
 放送局 NHK
 放送日 2014年6月19日(木)

辛い!うまい!しびれる!クセになる辛さ

鶏の唐揚げを大量の唐辛子と炒めた激辛料理「辣子鶏(ラーツーヂー)」。一口で「ヒー!ハー!ヒー!」と辛さが体を駆け巡ります。キンキンに冷えたビールとの相性抜群!

辣子鶏(ラーツーヂー)の材料(2~3人分)

【鶏のから揚げ】
鶏もも肉 200g
蝦醤(シャージャン) 30g
かたくり粉 大さじ3
香油(シャンユ) 大さじ2
赤とうがらし *今回は朝天とうがらし 80g
花椒(ホワジャオ) 小さじ1
青ねぎ (2cm幅に切る) 50g
ラーユ 大さじ1
小さじ1
こしょう 少々
揚げ油 適量
【蝦醤(シャージャン)】 *つくりやすい分量

本来は、小えびを塩漬けにして発酵させ、ペースト状にした調味料。市販品もありますが、ここでは桜えびを使い、発酵させずにすりつぶす手軽なつくり方を紹介します。

桜えび (生) 100g
にんにく 10g
しょうが 5g
紹興酒(または酒) 大さじ1
小さじ2+1/2
こしょう 少々

 

【香油(シャンユ)】 *つくりやすい分量

香辛料や香味野菜の風味を移した調味油。その配合はさまざまで、市販品もありますが、自家製の香りは格別です。

しょうが 30g
にんにく 15g
花椒(ホワジャオ) 8g
オレンジの皮 5g
ねぎ (青い部分) 30g
赤とうがらし (生) *乾燥でも可 7g
サラダ油 カップ1+1/4

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作り方

【香油(シャンユ)を作る】

1、具材を切る

辣子鶏(ラーツーヂー)ショウガ(30g)、にんにく(15g)は皮をむいて薄切りに、オレンジの皮(5g)は2cm四方に切ります。
ねぎ(青い部分30g)は1cm幅に切り、赤唐辛子(生7g)はヘタと種を除き、ざっと刻みます。赤唐辛子は、乾燥のものでも大丈夫です。

オレンジは表面をよくこすり洗いし、オレンジ色の部分だけを使います。みかんの皮でもOK!

※どんな炒め物やあえ物も、華やかな一皿に仕立てます。

2、花椒(ホワジャオ)と具材を乾煎りする

辣子鶏(ラーツーヂー)鍋に花椒(ホワジャオ8g) を入れて風味をつけるために乾煎りし、香りがたってきたら、1のショウガ、ニンニク、オレンジの皮を加えて強めの中火で乾煎りします。

乾煎りし、風味を引き出します。

3、ねぎや油などを加える

辣子鶏(ラーツーヂー)香りがたってきたら、ねぎ、赤とうがらし、サラダ油(カップ1と1/4)を加えます。

4、煮詰める

辣子鶏(ラーツーヂー)煮立ったら弱火にして10分間ほど火を通します。にんにくがこんがりと色づき、香味野菜の水分がとび、こんがりしたら火を止めます。

5、ザルで漉す

辣子鶏(ラーツーヂー)粗熱を取り、ザルなどで漉して香油(シャンユ)の完成です。

※香油(シャンユ)は、炒める時に使います。

【蝦醤(シャージャン)を作る】

6、具材を切る

にんにく(10g)、しょうが(5g)は、皮をむいて薄切りにします。

※鶏肉の下味にもみ込む蝦醤が辛みにも負けない、複雑なうまみのもとになります。

7、具材、調味料をペースト状にする

辣子鶏(ラーツーヂー)小さいフードプロセッサーかミル(液体も使えるもの)で、桜えび(生100g)、6のニンニク、しょうが、塩(小2と1/2)、紹興酒(大1)、こしょう(少々)を合わせてペースト状にします。

冷凍の桜エビを使う場合は、室温に解凍して使います。

※蝦醤(シャージャン)は、鶏肉の下味に使います。

【鶏のから揚げを作る】

蝦醤をもみ込み、奥深い味に。かたくり粉もよくもみ込み、二度揚げでカリッとさせます。

8、鶏肉を切る

辣子鶏(ラーツーヂー)鶏もも肉(200g)は厚みを切り開いて均一の厚さにします。

筋に切り目を入れ、親指大ほどの大きさに切ります。

9、鶏肉の下味

辣子鶏(ラーツーヂー)ボウルに入れて、塩(小1)、こしょう(少々)、7の蝦醤(シャージャン30g)を加え、手でよくもみ込みます。

※蝦醤はちょっと多く感じても、もみ込むうちに肉によくなじみます。

10、揚げる準備

辣子鶏(ラーツーヂー)かたくり粉(大3)を2回に分けて、ボウルに加えます。

そのつど粉が見えなくなるまでよく混ぜます。

揚げる時くっつかないように、パラパラとほぐしておきます。

11、揚げる

辣子鶏(ラーツーヂー)揚げ油を、弱めの中火で150~160℃ に熱します。

かたくりをまぶした肉を、1切れずつ入れます。

時々、全体を混ぜながら2分間ほどじっくりと揚げ、いったん引き上げます。

※シュワシュワと鳴っていた音が「カリカリ」という高い音に変わったら、肉に火が通って水分が出てきた合図です。このタイミングで引き上げます。

12、再度揚げる

辣子鶏(ラーツーヂー)やや火を強めて油の温度を180~190℃ に上げます。

先ほどあげた肉を戻し入れます。

表面がカリッと揚がったら引き上げて油をきります。

香油(シャンユ)で炒める

香油の加えどころは3段階です。強く熱しすぎると赤とうがらしが焦げてしまうので注意してください。

13、1回目

辣子鶏(ラーツーヂー)中華鍋に5の香油(シャンユ大1)と赤とうがらし(80g)を入れます。

十分に熱が回ってプクンとふくらむまで、弱火でゆっくりと炒めます。

14、2回目

辣子鶏(ラーツーヂー)花椒(ホワジャオ小1)、2cm幅に切った青ねぎ(50g) を加えて混ぜます。

ここに香油(シャンユ大1/2)を加え、花椒の香りがたつまで炒めます。

※香油(シャンユ)は、この後もう1度加えます。2度に分けて加えることで、唐辛子が焦げにくくなります。

15、3回目

辣子鶏(ラーツーヂー)鶏のから揚げを加えて強火にし、手早く炒め合わせます。仕上げに香油(シャンユ大1/2)とラーユ(大1)を回しかけ、ざっと混ぜます。

器に盛り、完成です。赤とうがらしを除いていただきましょう

 

 

 


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